martes, 30 de junio de 2009

Las 7 texturas de chocolate El Rey


El arroz de pato confitado


El arroz de pato confitado
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El centro de lomito en dos cocciones con foie gras


Innovaciones latinas en Yantar

Yantar tiene nuevo menu! Desde hace mas de un mes varios periodistas compartimos una cena deliciosa en este restaurante de la cuadra gastronomica en Los Palos Grandes que tiene ya historia en nuestro pais.

Sus chefs, Tatiana Mora y Enrique Limardo se educaron en Espana y tuvieron experiencia en Europa, para comenzar en sus fogones aca con una propuesta mas bien de sazon espanola con nuestros ingredientes, pero ahora algunas cosas han cambiado para evolucionar en el sabor!

Su inspiracion, sin dejar de combinarse con ingredientes de nuestra tierra, tiene que ver mas con una fusion latinoamericana. Tatiana y Enrique realizaron un viaje de varias semanas por Peru, sus restaurantes y sus diferentes regiones, donde compartieron con la gente e incluso se adentraron en los fogones para hacer la experiencia mas vivida.

La cena que disfrutamos fue una muestra de los cambios e innovaciones que pueden disfrutar si se acercan al restaurante en la cuadra gastronomica, en lo que han llamado "Cocina Latinoamericana de Vanguardia".

* La entrada fue un Carpaccio de langostinos, pulpo marinado y asado, alioli de aji dulce y tinta de calamar, ensalada de lentejas de puy y brotes, reduccion de jugo de pulpo.
Me gusto la textura de los langostinos tipo carpaccio, super delgados.

* Churrasco de corvina a la plancha con su piel, sobre crema de maiz y aji, jugo en infusion de cilantro y cebollin con un punto citrico, ensalada de tomate cherry y cebolla marinada con merken (picante usado mucho sobre todo en Chile) galleta inflada de arroz negro. Texturas suaves, crocante y el juego del mar y tierra que siempre es un acierto.

* Arroz de pato confitado, cremoso y sutilmente picante cocido en cerveza con esparragos frescos y auyama al natural. Este fue un plato que me llamo la atencion, y que luego Enrique diria que tiene raiz peruana por el arroz con pato chiclayano de esa region del Peru. Es bastante cremosa la textura del arroz y aqui lo acompanaron con los vegetales frescos que le daban tambien cierto crocante.

* Centro de lomito en dos cocciones con crema ligera de ajies y ron: risotto de cebada de coco y terrina de foie gras con piel de mandarina confitada. Este plato me encanto!!! Esa combinacion con el foie gras encima y la mandarina que le daba un dulzor pero tambien citrico fue mundial!

* De postre hicieron gala nuestros chocolates venezolanos en 7 texturas distintas. Una exquisitez que acompanamos con un no menos ideal ron anejo de nuestra tierra.

Aparte de estos platos, Tatiana y Enrique tienen decenas de opciones mas para ofrecer a los comensales, demas de desayunos los fines de semana!

Para mas informacion, visiten la pagina web:
http://www.yantar.com.ve/

Walter Kovacs, Silvio Bessone y Jose Ramon Castillo


domingo, 28 de junio de 2009

Vision italiana del cacao venezolano

Disfrute mucho en la primera edicion de CHOCCO VENEZUELA. Aunque solo asisti mediodia, fue suficiente para visitar esta exposicion muy completa sobre nuestro cacao venezolano, y disfrutar tambien una de las demostraciones principales con degustacion incluida!!!!

En la zona rental de la Universidad Metropolitana dispusieron un area para los expositores de las diversas escuelas de cocina, y sobre todo productores de cacao que se desarrollan en nuestro pais. Habia al menos 25 productores diferentes de diversas zonas del pais, algunos de los cuales nunca habia conocido...eso fue emocionante, porque demuestra el interes y la importancia que le dan a este formidable producto de nuestra tierra!

Pero no solo los cocineros y pasteleros venezolanos participaron en este evento...desde Italia y Mexico hubo invitados especiales que alabaron las bondades de nuestro cacao, y lo mas importante, compartieron ideas para optimizar la produccion de cacao y su rendimiento.

La conferencia donde estuve, que finalmente fue una demostracion de cocina con participacion del publico, fue la de Walter Kovacs, pastelero venezolano, Jose Ramon Castillo, chef pastelero mexicano quien tiene una joyeria chocolatera en Mexico y ademas un programa en el canal gourmet, y Silvio Bessone, chef pastelero italiano quien es sumamente respetado como productor de chocolate artesanal en este pais europeo.

Cada uno preparo una parte del dulce plato que presentaron...

Walter hizo un mousse clasico a base de chocolate oscuro en forma de piramide; Jose Ramon preparo una de las guarniciones que eran unos mini ponques, cubiertos con chocolate oscuro y un relleno de manzana molecular, usando sus tecnicas de liofilizacion...congelar la mezcla y luego pulverizarla, logrando que explote en la boca y se intensifique el sabor.

Pero lo que hizo el italiano Bessone fue lo maximo! En realidad fue lo que probe! Pero estaba glorioso!!!! Eran unos suspiros pero con una mezcla distinta a la clasica que acostumbramos consumir...Esta llevaba incluso cacao en polvo...Nos conto que la receta es un clasico italiano que se consume tipo un canape de merengue, juntando dos suspiros a los cuales previamente les hizo un huequito y los relleno con un fudge de chocolate oscuro mezclado con muuuucho ron venezolano!!!! Mundial!!!!! Los coloca juntos y finalmente los cubre con otra capa de chocolate.

La sensacion del crocante del merengue horneado para luego sentir la cremosidad del cacao con el ron...Una sensacion exquisita! Y no empalagaba porque era chocolate oscuro...

Luego tuve la oportunidad de conversar con el senor Bessone y me conto cosas super interesantes sobre su impresion de la produccion de cacao en Venezuela y el mundo; y lo que el recibe en Europa, donde ademas tiene un proyecto de produccion de cacao en otros paises como Ecuador, Belize y por que no, Venezuela...

Don Bessone tiene su propia fabrica donde produce chocolate artesanal desde hace mas de una decada en el norte de Italia. Aqui produce maravillas con cacao proveniente de diversas partes del mundo. Venezuela esta muy bien representando con las barras de chocolate llamado Caracas y Venezuela, es chocolate oscuro que tambien usa para producir su crema de avellanas (tipo nutella) pues dice que es perfecto para esto y para trabajar en pasteleria.

Un punto importante que comento Silvio cuando le pregunte su opinion sobre el cacao venezolano es que para el el producto como tal, el cacao es excelente! El problema es la forma como lo trata de gente aca. El compra los granos de cacao y luego realiza todo el proceso, desde la fermentacion hasta el tostado para garantizar la calidad en cada paso. Por eso dice que aqui lo que necesitamos es calidad y sobre todo constancia para mantener un nivel optimo en el producto.

Silvio tiene un proyecto que ya ha implementado en otros paises como Ecuador, cuyo cacao tambien adquiere para sus productos...De hecho dice que lo que garantiza un chocolate delicioso es la combinacion de varios tipos de cacao que segun el porcentaje y lo que aporta cada uno, logran un resultado unico.

Lo que quiere lograr Bessone es llevar sus tecnicas a los paises que lo necesiten como Venezuela en este caso, y juntar producto con tecnica europea...Negociar directamente con el productor, sin intermediarios y de esta forma lograr tambien un mejor pago para este actor tan importante!

Sin duda, reflexiones interesantes de un hombre que ve nuestro cacao desde afuera y que lo conoce desde otro punto de vista.

Excelente seria ir a su fabrica y pasar unas semanas degustando, observando y aprendiendo de este maestro chocolatero!
Para mas informacion ingresen en su pagina web: www.silviobessone.it

martes, 23 de junio de 2009

Chocco Venezuela


Chocco Venezuela
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martes, 2 de junio de 2009

Pedro Miguel


pedrom
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