Sinceridad a toda mecha

Una de las cosas más hermosas de la cocina, es que ésta juega con la sinceridad...Es más, la sinceridad y la honestidad son caracterísitcas intrínsecas de los platos, del cocinero, de cada ingrediente que conforma la creación que el comensal disfruta... Es una oda a estos valores...

En un mundo en el que casi todos miran para otro lado, más a la derecha, más a la izquierda o tal vez al norte o al sur; vivir toda la vida en la casa donde naciste y ser un defensor acérrimo de sus raíces puede ser visto como una extravagancia, pero más que eso, puede considerarse una bendición...Este es el caso de Santi Santamaria, el chef catalán, dueño del aclamado restaurante El Raco de Can Fabes...quien se precia de haber recibido 3 estrellas Michelin a lo largo de su trayecto en los fogones, y 4 tenedores rojos, el máximo reconocimiento concedido por la guía en España...

Santi visitó Caracas en el marco del VI Salón Internacional de Gastronomía...Periodistas, cocineros y amantes de las artes culinarias escuchamos sus simpáticas y serias reflexiones sobre el giro que está dando la cocina desde hace algunos años...

Para un hombre de 50 años que vivió toda su vida en el campo, apartado de la gran ciudad, el valor más importante es el terruño, pues de ahí provienen los elementos que formarán la creación final...


El señor Santamaria asegura que comenzó a salir de su cocina hace aproximadamente 10 años, cuando decidió expandir su sazón por varios lugares de España, donde ya tiene 4 restaurantes...

"A veces los comensales llegan a mi restaurante y preguntan por mí, se sorprenden cuando ven que salgo de la cocina, y les pregunto...Y dónde más creen que iba a estar? El deber del cocinero es siempre cocinar, cocinar y cocinar, hasta lograr superar la excelencia. Si logramos mejorar lo que ya consideramos excelente, entonces estamos ante el mayor de los retos".

Santi le rinde homenaje a la frescura de los alimentos...tal vez por eso considera "La insipidez como un estado de felicidad"...Para algunos puede sonar excesivo, pero Santi lo expresa como un estado total de naturalidad...Asegura que la frescura es el mejor sazonador de un ingrediente, que los productos en estado fresco no necesitan envoltorio ni diseño...

Creo que todos los que estábamos en esa conferencia, vemos a la cocina como algo más que el simple acto de transformar ingredientes en platos elaborados y llevarlos a la boca...Creo que coincidimos en la transformación que puede ejercer en quien lo consume...Tal vez rememorando la obra de la genial Laura Esquivel en "Como agua para chocolate", o sólo pensando en los recuerdos de las comidas que llevamos como parte de nuestro bagaje gustativo...Santi asegura que cocina para generar una reacción, una emoción en las personas...


Crítico acérrimo de la estandarización de los sabores, se mostró indignado frente a la fuerte campaña que estableció Mc Donald's de volverse "gourmet" e incluso mostrar un chef como parte de su publicidad...Santi lo calificó como una burla y un insulto al género de los cocineros que DE VERDAD hacen arte en los fogones...Aboga por luchar para no perder las raíces...

Tal vez para los venezolanos esto sea complicado, ya que nuestro sabor proviene de muchas mezclas, y como lo resaltó Eduardo Moreno, nos faltan quizás varias generaciones para recuperar, sembrar y fortalecer nuestro apego a la tierra y a nuestros sabores...Pero debemos tomar conciencia de esto, porque como dicen por ahí, la tradición como la moda, siempre vuelve, y es clave además considerar el esfuerzo como una acción conjunta más allá de los cocineros...Que todas las instituciones gubernamentales, y la empresa privada participen en este rescate, así como en otros países ya están invirtiendo esfuerzos, tiempo y mucho dinero para sacar adelante el orgullo nacional, como el caso de Perú, que ya estableció su cocina criolla como patrimonio cultural de la nación!