Sensualidad carioca

Los brasileros son famosos por la samba y el carnaval ... dos ejemplos excelentes que muestran la energía y total fuerza de los cariocas ante el mundo...

Pero uno de los representantes inequívocos en el mundo cultural de Brasil, y además un maestro en el arte culinario de este país, es el creador y dueño del restaurante D.O.M de Sao Paulo...Alex Atala.

Dominus Optimus Maximus son las siglas en latín con las que el grandioso chef Alex Atala bautizó su espacio culinario, que ya es considerado entre los mejores restaurantes del mundo.

"Dios es óptimo en sabiduría y máximo en bondad"...Con un nombre que arroja un significado TAN especial y espiritual, no es raro que Alex también transmita esas cualidades...Verlo cocinar, manipular los alimentos y sobre todo hablar tan apasionadamente sobre su propuesta es algo que inspira hasta quienes sólo cocinan en el microondas!!!!

Alex también estuvo presente en el sexto Salón Internacional de Gastronomía, y fue uno de los invitados de honor que nos deleitaron con sus conocimientos...En el marco de todo el boom gastronómico que se ha generado a nivel mundial, Alex aboga por que se genere fraternindad en Sudamérica, y no sólo como algo ilusorio, sino para ponerlo en práctica, porque la mayoría de los países de América del Sur tienen elementos e ingredientes comunes que enriquecen el menú diario de sus habitantes.

Este brasilero preparó tres platos, una entrada era la ensalada de calabacín, que puede sonar sencillo, pero la diferencia cuando la vimos terminada eran los colores y sobre todo cada detalle que colocó luego de hurgar en su caja mágica, que estaba llena de hierbas exóticas, propias de la naturaleza amazónica, la hicieron lucir como un manjar de reyes...

Pero una de las cosas que más me sorprendió de Alex, es el concepto que maneja en cuanto a técnicas culinarias...Tal vez en algún momento todos aprendimos sobre las diversas técnicas de cocción, bien sea al frío o con sal siempre que se dejen los alimentos cierto tiempo...Pues Alex defiende estas opciones...Asegura que lo único que metemos en la boca crudo son las frutas, porque de resto todos los ingredientes reciben algún tipo de cocción...

Pero qué benefcios, aparte de no usar electricidad ni gas, nos puede brindar una cocción natural de la comida...tal vez que así se mantendrá mejor el sabor, la textura natural, la frescura...

Alex dice que para él la cocina significa muchas cosas hermosas, pero el concepto de cocina como
una alquimia no lo había incluido dentro de su vocabulario, hasta que descubrió su fascinación por el pan, por la levadura...El chef dice que ese producto realmente esconde una magia inexplicable, porque cómo lograr un resultado con sabor y textura particular, a partir de elementos insaboros e incoloros como son la levadura y la harina...

Algunos ingredientes que Alex defiende y que usa mucho dentro de su cocina es el Quimbombó, de lo que usa todo, también la mandioca, que la prepara cocinándola en leche por 20 horas para darle el tratamiento adecuado...el Jamboo, que es una clase de berro y asegura que provoca una sensación gustativa eléctrica...

"Tenemos dogmas respecto a los sabores. La cocina moderna no elimina la clásica, y justamente el reto debe estar en transforma lo moderno en clásico..."

Una de las reflexiones que hizo fue acerca del estado de la comida...los paradigmas que tenemos sobre los sabores...Cómo un queso azul se puede relacionar con el olor de los pies sudados luego de un juego de tennis...Son correlaciones que hacemos porque se guardan en nuestra memoria gustativa...y no significa que estén mal o bien...sino cuál es nuestra percepción gustativa...

Por ejemplo, particularmente y no es algo de lo que me enorgullezca, aunque tampoco me apena decirlo...es que no aguanto el sabor del whisky....no importa cuál sea el tipo...hasta los más caros, los mejores, los más añejos hasta los más jóvenes...no van con mi paladar, generan una serie de reacciones extrañas en mi cuerpo...El sabor me produce escalofrío, la garganta se me irrita automáticamente...Y es algo que no logro explicar...He intentado varias veces pero realmente es algo más fuerte que yo...Ese tipo de cosas son interesantes...quién sabe qué habrá en mi memoria gustativa que me produce ese efecto...jajaja

Una de las cosas que más disfruto del tema gastronómico es poder reflexionar y filosofar sobre frases que se dicen, sabores que se sienten, y casi cualquier reacción posible que nos pueda despertar...Entre estas reflexiones, se presenta todo un mundo frente al tema de la creatividad...Esto, en base a un comentario de Alex durante la conferencia...Él dijo algo así..."Publicar una receta es la mejor manera de esconder la ausencia de talento"...Me quedé pensando, y entre mi curiosidad y el apoyo que pude conseguir luego de consultar algunos expertos...llegamos a alguna posibles conclusiones...

Publicar una receta es muchas veces una forma de demostrar el talento, porque estás entregando una parte de tu creatividad...Puede verse como una manera de compartir, pero a la vez puede contener cierta dosis de vanidad...Si añadimos que puede tener relación con desprenderse o liberarse de algo de lo que uno quiere escapar...o tal vez...sirva justamente para demostrar algo que uno no es realmente...mostrar una parte hasta cierto punto "falsa", para que algunos crean que tiene ciertos conocimientos, cuando en el fondo la persona no lo posee, y más bien se debate dentro de un esquema negativo...


Pero sea cual sea la razón o el significado real de la frase, lo cierto es que ese momento que pasamos escuchando las reflexiones de Alex fue super inspirador y sé que a más de uno, incluyéndome, le sembro la espinita de volar a Sao Paulo para probar como Dios manda, su apreciada sazón carioca! ;)