Los brasileros son famosos por la samba y el carnaval ... dos ejemplos excelentes que muestran la energía y total fuerza de los cariocas ante el mundo...
Pero uno de los representantes inequívocos en el mundo cultural de Brasil, y además un maestro en el arte culinario de este país, es el creador y dueño del restaurante D.O.M de Sao Paulo...Alex Atala.
Dominus Optimus Maximus son las siglas en latín con las que el grandioso chef Alex Atala bautizó su espacio culinario, que ya es considerado entre los mejores restaurantes del mundo.
"Dios es óptimo en sabiduría y máximo en bondad"...Con un nombre que arroja un significado TAN especial y espiritual, no es raro que Alex también transmita esas cualidades...Verlo cocinar, manipular los alimentos y sobre todo hablar tan apasionadamente sobre su propuesta es algo que inspira hasta quienes sólo cocinan en el microondas!!!!
Alex también estuvo presente en el sexto Salón Internacional de Gastronomía, y fue uno de los invitados de honor que nos deleitaron con sus conocimientos...En el marco de todo el boom gastronómico que se ha generado a nivel mundial, Alex aboga por que se genere fraternindad en Sudamérica, y no sólo como algo ilusorio, sino para ponerlo en práctica, porque la mayoría de los países de América del Sur tienen elementos e ingredientes comunes que enriquecen el menú diario de sus habitantes.
Este brasilero preparó tres platos, una entrada era la ensalada de calabacín, que puede sonar sencillo, pero la diferencia cuando la vimos terminada eran los colores y sobre todo cada detalle que colocó luego de hurgar en su caja mágica, que estaba llena de hierbas exóticas, propias de la naturaleza amazónica, la hicieron lucir como un manjar de reyes...
Pero una de las cosas que más me sorprendió de Alex, es el concepto que maneja en cuanto a técnicas culinarias...Tal vez en algún momento todos aprendimos sobre las diversas técnicas de cocción, bien sea al frío o con sal siempre que se dejen los alimentos cierto tiempo...Pues Alex defiende estas opciones...Asegura que lo único que metemos en la boca crudo son las frutas, porque de resto todos los ingredientes reciben algún tipo de cocción...
Pero qué benefcios, aparte de no usar electricidad ni gas, nos puede brindar una cocción natural de la comida...tal vez que así se mantendrá mejor el sabor, la textura natural, la frescura...
Alex dice que para él la cocina significa muchas cosas hermosas, pero el concepto de cocina como
una alquimia no lo había incluido dentro de su vocabulario, hasta que descubrió su fascinación por el pan, por la levadura...El chef dice que ese producto realmente esconde una magia inexplicable, porque cómo lograr un resultado con sabor y textura particular, a partir de elementos insaboros e incoloros como son la levadura y la harina...
Algunos ingredientes que Alex defiende y que usa mucho dentro de su cocina es el Quimbombó, de lo que usa todo, también la mandioca, que la prepara cocinándola en leche por 20 horas para darle el tratamiento adecuado...el Jamboo, que es una clase de berro y asegura que provoca una sensación gustativa eléctrica...
"Tenemos dogmas respecto a los sabores. La cocina moderna no elimina la clásica, y justamente el reto debe estar en transforma lo moderno en clásico..."
Una de las reflexiones que hizo fue acerca del estado de la comida...los paradigmas que tenemos sobre los sabores...Cómo un queso azul se puede relacionar con el olor de los pies sudados luego de un juego de tennis...Son correlaciones que hacemos porque se guardan en nuestra memoria gustativa...y no significa que estén mal o bien...sino cuál es nuestra percepción gustativa...
Por ejemplo, particularmente y no es algo de lo que me enorgullezca, aunque tampoco me apena decirlo...es que no aguanto el sabor del whisky....no importa cuál sea el tipo...hasta los más caros, los mejores, los más añejos hasta los más jóvenes...no van con mi paladar, generan una serie de reacciones extrañas en mi cuerpo...El sabor me produce escalofrío, la garganta se me irrita automáticamente...Y es algo que no logro explicar...He intentado varias veces pero realmente es algo más fuerte que yo...Ese tipo de cosas son interesantes...quién sabe qué habrá en mi memoria gustativa que me produce ese efecto...jajaja
Una de las cosas que más disfruto del tema gastronómico es poder reflexionar y filosofar sobre frases que se dicen, sabores que se sienten, y casi cualquier reacción posible que nos pueda despertar...Entre estas reflexiones, se presenta todo un mundo frente al tema de la creatividad...Esto, en base a un comentario de Alex durante la conferencia...Él dijo algo así..."Publicar una receta es la mejor manera de esconder la ausencia de talento"...Me quedé pensando, y entre mi curiosidad y el apoyo que pude conseguir luego de consultar algunos expertos...llegamos a alguna posibles conclusiones...
Publicar una receta es muchas veces una forma de demostrar el talento, porque estás entregando una parte de tu creatividad...Puede verse como una manera de compartir, pero a la vez puede contener cierta dosis de vanidad...Si añadimos que puede tener relación con desprenderse o liberarse de algo de lo que uno quiere escapar...o tal vez...sirva justamente para demostrar algo que uno no es realmente...mostrar una parte hasta cierto punto "falsa", para que algunos crean que tiene ciertos conocimientos, cuando en el fondo la persona no lo posee, y más bien se debate dentro de un esquema negativo...
Pero sea cual sea la razón o el significado real de la frase, lo cierto es que ese momento que pasamos escuchando las reflexiones de Alex fue super inspirador y sé que a más de uno, incluyéndome, le sembro la espinita de volar a Sao Paulo para probar como Dios manda, su apreciada sazón carioca! ;)
miércoles, 14 de noviembre de 2007
domingo, 4 de noviembre de 2007
Sinceridad a toda mecha
Una de las cosas más hermosas de la cocina, es que ésta juega con la sinceridad...Es más, la sinceridad y la honestidad son caracterísitcas intrínsecas de los platos, del cocinero, de cada ingrediente que conforma la creación que el comensal disfruta... Es una oda a estos valores...
En un mundo en el que casi todos miran para otro lado, más a la derecha, más a la izquierda o tal vez al norte o al sur; vivir toda la vida en la casa donde naciste y ser un defensor acérrimo de sus raíces puede ser visto como una extravagancia, pero más que eso, puede considerarse una bendición...Este es el caso de Santi Santamaria, el chef catalán, dueño del aclamado restaurante El Raco de Can Fabes...quien se precia de haber recibido 3 estrellas Michelin a lo largo de su trayecto en los fogones, y 4 tenedores rojos, el máximo reconocimiento concedido por la guía en España...
Santi visitó Caracas en el marco del VI Salón Internacional de Gastronomía...Periodistas, cocineros y amantes de las artes culinarias escuchamos sus simpáticas y serias reflexiones sobre el giro que está dando la cocina desde hace algunos años...
Para un hombre de 50 años que vivió toda su vida en el campo, apartado de la gran ciudad, el valor más importante es el terruño, pues de ahí provienen los elementos que formarán la creación final...
El señor Santamaria asegura que comenzó a salir de su cocina hace aproximadamente 10 años, cuando decidió expandir su sazón por varios lugares de España, donde ya tiene 4 restaurantes...
"A veces los comensales llegan a mi restaurante y preguntan por mí, se sorprenden cuando ven que salgo de la cocina, y les pregunto...Y dónde más creen que iba a estar? El deber del cocinero es siempre cocinar, cocinar y cocinar, hasta lograr superar la excelencia. Si logramos mejorar lo que ya consideramos excelente, entonces estamos ante el mayor de los retos".
Santi le rinde homenaje a la frescura de los alimentos...tal vez por eso considera "La insipidez como un estado de felicidad"...Para algunos puede sonar excesivo, pero Santi lo expresa como un estado total de naturalidad...Asegura que la frescura es el mejor sazonador de un ingrediente, que los productos en estado fresco no necesitan envoltorio ni diseño...
Creo que todos los que estábamos en esa conferencia, vemos a la cocina como algo más que el simple acto de transformar ingredientes en platos elaborados y llevarlos a la boca...Creo que coincidimos en la transformación que puede ejercer en quien lo consume...Tal vez rememorando la obra de la genial Laura Esquivel en "Como agua para chocolate", o sólo pensando en los recuerdos de las comidas que llevamos como parte de nuestro bagaje gustativo...Santi asegura que cocina para generar una reacción, una emoción en las personas...
Crítico acérrimo de la estandarización de los sabores, se mostró indignado frente a la fuerte campaña que estableció Mc Donald's de volverse "gourmet" e incluso mostrar un chef como parte de su publicidad...Santi lo calificó como una burla y un insulto al género de los cocineros que DE VERDAD hacen arte en los fogones...Aboga por luchar para no perder las raíces...
Tal vez para los venezolanos esto sea complicado, ya que nuestro sabor proviene de muchas mezclas, y como lo resaltó Eduardo Moreno, nos faltan quizás varias generaciones para recuperar, sembrar y fortalecer nuestro apego a la tierra y a nuestros sabores...Pero debemos tomar conciencia de esto, porque como dicen por ahí, la tradición como la moda, siempre vuelve, y es clave además considerar el esfuerzo como una acción conjunta más allá de los cocineros...Que todas las instituciones gubernamentales, y la empresa privada participen en este rescate, así como en otros países ya están invirtiendo esfuerzos, tiempo y mucho dinero para sacar adelante el orgullo nacional, como el caso de Perú, que ya estableció su cocina criolla como patrimonio cultural de la nación!
En un mundo en el que casi todos miran para otro lado, más a la derecha, más a la izquierda o tal vez al norte o al sur; vivir toda la vida en la casa donde naciste y ser un defensor acérrimo de sus raíces puede ser visto como una extravagancia, pero más que eso, puede considerarse una bendición...Este es el caso de Santi Santamaria, el chef catalán, dueño del aclamado restaurante El Raco de Can Fabes...quien se precia de haber recibido 3 estrellas Michelin a lo largo de su trayecto en los fogones, y 4 tenedores rojos, el máximo reconocimiento concedido por la guía en España...
Santi visitó Caracas en el marco del VI Salón Internacional de Gastronomía...Periodistas, cocineros y amantes de las artes culinarias escuchamos sus simpáticas y serias reflexiones sobre el giro que está dando la cocina desde hace algunos años...
Para un hombre de 50 años que vivió toda su vida en el campo, apartado de la gran ciudad, el valor más importante es el terruño, pues de ahí provienen los elementos que formarán la creación final...
El señor Santamaria asegura que comenzó a salir de su cocina hace aproximadamente 10 años, cuando decidió expandir su sazón por varios lugares de España, donde ya tiene 4 restaurantes...
"A veces los comensales llegan a mi restaurante y preguntan por mí, se sorprenden cuando ven que salgo de la cocina, y les pregunto...Y dónde más creen que iba a estar? El deber del cocinero es siempre cocinar, cocinar y cocinar, hasta lograr superar la excelencia. Si logramos mejorar lo que ya consideramos excelente, entonces estamos ante el mayor de los retos".
Santi le rinde homenaje a la frescura de los alimentos...tal vez por eso considera "La insipidez como un estado de felicidad"...Para algunos puede sonar excesivo, pero Santi lo expresa como un estado total de naturalidad...Asegura que la frescura es el mejor sazonador de un ingrediente, que los productos en estado fresco no necesitan envoltorio ni diseño...
Creo que todos los que estábamos en esa conferencia, vemos a la cocina como algo más que el simple acto de transformar ingredientes en platos elaborados y llevarlos a la boca...Creo que coincidimos en la transformación que puede ejercer en quien lo consume...Tal vez rememorando la obra de la genial Laura Esquivel en "Como agua para chocolate", o sólo pensando en los recuerdos de las comidas que llevamos como parte de nuestro bagaje gustativo...Santi asegura que cocina para generar una reacción, una emoción en las personas...
Crítico acérrimo de la estandarización de los sabores, se mostró indignado frente a la fuerte campaña que estableció Mc Donald's de volverse "gourmet" e incluso mostrar un chef como parte de su publicidad...Santi lo calificó como una burla y un insulto al género de los cocineros que DE VERDAD hacen arte en los fogones...Aboga por luchar para no perder las raíces...
Tal vez para los venezolanos esto sea complicado, ya que nuestro sabor proviene de muchas mezclas, y como lo resaltó Eduardo Moreno, nos faltan quizás varias generaciones para recuperar, sembrar y fortalecer nuestro apego a la tierra y a nuestros sabores...Pero debemos tomar conciencia de esto, porque como dicen por ahí, la tradición como la moda, siempre vuelve, y es clave además considerar el esfuerzo como una acción conjunta más allá de los cocineros...Que todas las instituciones gubernamentales, y la empresa privada participen en este rescate, así como en otros países ya están invirtiendo esfuerzos, tiempo y mucho dinero para sacar adelante el orgullo nacional, como el caso de Perú, que ya estableció su cocina criolla como patrimonio cultural de la nación!
domingo, 28 de octubre de 2007
Equipo múltiple
Vi a Santi en la entrada del salón tomando café con sus ayudantes, y decidí comprar uno y sentarme al lado...La decisión resultó ser todo un éxito y terminamos haciendo más de una foto y hablando de todo un poco... ; )
Santi en vivo
Durante la conferencia mgistral del gran Santi Santamaria el jueves 25, antes de la inauguración del salón de gastronomía...Lo natural del sabor, la oda a la insipidez, y sobre todo cocinar, cocinar y cocinar...con algunos de sus principios...Vamos a ver qué más dijo este simpático catalán...; )
VI Salón Internacional de Gastronomía
Me siento super contenta de inaugurar este blog, en el marco del cierre de la sexta edición del Salón Internacional de Gastronomía que se realizó en el CIEC de la Universidad Metropolitana, desde el jueves 25 de Octubre, hasta el domingo 28.
Es un momento perfecto y además riquísimo para iniciar esta aventura literaria, electrónica que une culturas, opiniones y sobre todo paladares...
Para algunos, el salón de gastronomía es una oportunidad para conocer y probar todas las delicias que encierra nuestra gastronomía y la del mundo...Desde ricos pasapalos como casabe con diferentes chutneys, quesos de cabra artesanales, quesos traidos directamente desde Chile, así como deliciosos aceites de oliva merecedores de medallas de oro en festivales italianos...Hasta la parte más dulce de helados, postres en miniatura y chocolates que te hacen desear probar más...Todo esto, mientras avanzas entre los pasillos que vibran con el constante pasar de gente curiosa, ávida de probar, de descubrir, de sentir los sabores de cada producto, al momento que toman sorbos de los diversos tipos de vino que representan los distribuidores en nuestro país...Argentina, Chile, España, Italia...y por supuesto los vinos venezolanos que han logrado posicionarse a pesar de su juventud...
Este año además las comidas y los ingredientes exóticos ocuparon un sitial de honor dentro del programa...El chef venezolano Nélson Méndez quien está apostando por investigar y cocinar con elementos tan extraños para algunos como arañas monas y tarántulas, tenía un stand donde te ofrecían termitas salteadas...Las probé y debo confesar que es más la bulla que la cabulla...en el sentido de que una vez que te lo metes a la boca ya pasa toda la extraña sensación de imaginarte comiéndolo...Tienen un sabor parecido al de la tocineta bien tostada... Un dato para que se atrevan...
Este año la organización del salón fue óptima...El costo de la entrada bien valía la pena por poder estar más tranquilo, disfrutar y que los asistentes fueran realmente los que disfrutan y valoran este tipo de eventos...
Felicidades a los organizadores! Al equipo de Descifrado - Exceso y a la revista Cocina y vino...bajo la dirección del gran gastrónomo y periodista Ben Ami Fihman, porque fueron excelentes anfitriones...Por supuesto a Merlín Gessen y Yosmar que estuvieron pendientes en todo momento de la prensa y de que tuviéramos todo lo que nos hiciera falta...
En las entradas siguientes podrán disfrutar en detalle de algunas de las conferencias magistrales que dictaron en el SIG, y de las cuales tuvimos el placer de formar parte... ; )
Es un momento perfecto y además riquísimo para iniciar esta aventura literaria, electrónica que une culturas, opiniones y sobre todo paladares...
Para algunos, el salón de gastronomía es una oportunidad para conocer y probar todas las delicias que encierra nuestra gastronomía y la del mundo...Desde ricos pasapalos como casabe con diferentes chutneys, quesos de cabra artesanales, quesos traidos directamente desde Chile, así como deliciosos aceites de oliva merecedores de medallas de oro en festivales italianos...Hasta la parte más dulce de helados, postres en miniatura y chocolates que te hacen desear probar más...Todo esto, mientras avanzas entre los pasillos que vibran con el constante pasar de gente curiosa, ávida de probar, de descubrir, de sentir los sabores de cada producto, al momento que toman sorbos de los diversos tipos de vino que representan los distribuidores en nuestro país...Argentina, Chile, España, Italia...y por supuesto los vinos venezolanos que han logrado posicionarse a pesar de su juventud...
Este año además las comidas y los ingredientes exóticos ocuparon un sitial de honor dentro del programa...El chef venezolano Nélson Méndez quien está apostando por investigar y cocinar con elementos tan extraños para algunos como arañas monas y tarántulas, tenía un stand donde te ofrecían termitas salteadas...Las probé y debo confesar que es más la bulla que la cabulla...en el sentido de que una vez que te lo metes a la boca ya pasa toda la extraña sensación de imaginarte comiéndolo...Tienen un sabor parecido al de la tocineta bien tostada... Un dato para que se atrevan...
Este año la organización del salón fue óptima...El costo de la entrada bien valía la pena por poder estar más tranquilo, disfrutar y que los asistentes fueran realmente los que disfrutan y valoran este tipo de eventos...
Felicidades a los organizadores! Al equipo de Descifrado - Exceso y a la revista Cocina y vino...bajo la dirección del gran gastrónomo y periodista Ben Ami Fihman, porque fueron excelentes anfitriones...Por supuesto a Merlín Gessen y Yosmar que estuvieron pendientes en todo momento de la prensa y de que tuviéramos todo lo que nos hiciera falta...
En las entradas siguientes podrán disfrutar en detalle de algunas de las conferencias magistrales que dictaron en el SIG, y de las cuales tuvimos el placer de formar parte... ; )
A otro nivel...
Esta fue una de las mejores cenas peruanas de mi vida...Fue en Astrid & Gastón Caracas. Quienes tuvimos la suerte de estar ahí, disfrutamos una experiencia multiorgásmica...! Literalmente...Todo lo componía un menú de degustación que nos tuvo sentados más de 3 horas, y al final no podíamos ni queríamos pararnos porque el vino blanco, el tinto y el dulce del final había causado efecto. Sólo queríamos cantar y bailar, y además éramos los últimos en el restaurante. Lo mejor fue el cochinillo de 3 semanas y el pato en dos tiempos...Las mini causas son deliciosas también!!! Y ni hablar de los cebiches y los tiraditos... ; ) Un hermoso detalle para una noche única e irrepetible!
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