En la zona rental de la Universidad Metropolitana dispusieron un area para los expositores de las diversas escuelas de cocina, y sobre todo productores de cacao que se desarrollan en nuestro pais. Habia al menos 25 productores diferentes de diversas zonas del pais, algunos de los cuales nunca habia conocido...eso fue emocionante, porque demuestra el interes y la importancia que le dan a este formidable producto de nuestra tierra!
Pero no solo los cocineros y pasteleros venezolanos participaron en este evento...desde Italia y Mexico hubo invitados especiales que alabaron las bondades de nuestro cacao, y lo mas importante, compartieron ideas para optimizar la produccion de cacao y su rendimiento.
La conferencia donde estuve, que finalmente fue una demostracion de cocina con participacion del publico, fue la de Walter Kovacs, pastelero venezolano, Jose Ramon Castillo, chef pastelero mexicano quien tiene una joyeria chocolatera en Mexico y ademas un programa en el canal gourmet, y Silvio Bessone, chef pastelero italiano quien es sumamente respetado como productor de chocolate artesanal en este pais europeo.
Cada uno preparo una parte del dulce plato que presentaron...
Walter hizo un mousse clasico a base de chocolate oscuro en forma de piramide; Jose Ramon preparo una de las guarniciones que eran unos mini ponques, cubiertos con chocolate oscuro y un relleno de manzana molecular, usando sus tecnicas de liofilizacion...congelar la mezcla y luego pulverizarla, logrando que explote en la boca y se intensifique el sabor.
Pero lo que hizo el italiano Bessone fue lo maximo! En realidad fue lo que probe! Pero estaba glorioso!!!! Eran unos suspiros pero con una mezcla distinta a la clasica que acostumbramos consumir...Esta llevaba incluso cacao en polvo...Nos conto que la receta es un clasico italiano que se consume tipo un canape de merengue, juntando dos suspiros a los cuales previamente les hizo un huequito y los relleno con un fudge de chocolate oscuro mezclado con muuuucho ron venezolano!!!! Mundial!!!!! Los coloca juntos y finalmente los cubre con otra capa de chocolate.
La sensacion del crocante del merengue horneado para luego sentir la cremosidad del cacao con el ron...Una sensacion exquisita! Y no empalagaba porque era chocolate oscuro...
Luego tuve la oportunidad de conversar con el senor Bessone y me conto cosas super interesantes sobre su impresion de la produccion de cacao en Venezuela y el mundo; y lo que el recibe en Europa, donde ademas tiene un proyecto de produccion de cacao en otros paises como Ecuador, Belize y por que no, Venezuela...
Don Bessone tiene su propia fabrica donde produce chocolate artesanal desde hace mas de una decada en el norte de Italia. Aqui produce maravillas con cacao proveniente de diversas partes del mundo. Venezuela esta muy bien representando con las barras de chocolate llamado Caracas y Venezuela, es chocolate oscuro que tambien usa para producir su crema de avellanas (tipo nutella) pues dice que es perfecto para esto y para trabajar en pasteleria.
Un punto importante que comento Silvio cuando le pregunte su opinion sobre el cacao venezolano es que para el el producto como tal, el cacao es excelente! El problema es la forma como lo trata de gente aca. El compra los granos de cacao y luego realiza todo el proceso, desde la fermentacion hasta el tostado para garantizar la calidad en cada paso. Por eso dice que aqui lo que necesitamos es calidad y sobre todo constancia para mantener un nivel optimo en el producto.
Silvio tiene un proyecto que ya ha implementado en otros paises como Ecuador, cuyo cacao tambien adquiere para sus productos...De hecho dice que lo que garantiza un chocolate delicioso es la combinacion de varios tipos de cacao que segun el porcentaje y lo que aporta cada uno, logran un resultado unico.
Lo que quiere lograr Bessone es llevar sus tecnicas a los paises que lo necesiten como Venezuela en este caso, y juntar producto con tecnica europea...Negociar directamente con el productor, sin intermediarios y de esta forma lograr tambien un mejor pago para este actor tan importante!
Sin duda, reflexiones interesantes de un hombre que ve nuestro cacao desde afuera y que lo conoce desde otro punto de vista.
Excelente seria ir a su fabrica y pasar unas semanas degustando, observando y aprendiendo de este maestro chocolatero!
Para mas informacion ingresen en su pagina web: www.silviobessone.it
