domingo, 18 de noviembre de 2007

Pedro Miguel Schiaffino: Juventud a fuego lento

Compartir con el joven chef peruano, Pedro Miguel Schiaffino, es descubrir una cara diferente y muy atractiva de la gastronomía peruana...Este muchacho de 30 años, con aspecto de surfista, que de hecho es uno de sus hobbies, nos regaló una enriquecedora y divertida charla durante el sexto Salón Internacional de Gastronomía.

Pedro Miguel es dueño del restaurante limeño Malabar, donde aplica cocina de autor, porque le imprime un sello y personalidad propias.

La concepción de su cocina se diferencia del resto, porque Pedro Miguel ha apostado a los ingredientes de la amazonía...en esto, tal vez haya cierta similitud con la propuesta de Alex Atala en Brasil, y asegura que aunque su propuesta sea mucho más costosa que las comerciales de la mayoría de los locales, defiende su estilo ya que es uno de los pioneros en este tipo de gastronomía.

Pedro estudió en el Instituto Culinario Italiano, y sus raíces lo llamaban, así que vivió una temporada en Italia donde trabajó entre otros, en el aclamado restaurante Pinocchio, donde aprendió lo que califica como una cocina fuerte, con carácter y personalidad, que es lo que imprime a cada una de sus creaciones.

Muy interesante también es su visión del rescate de los ingredientes olvidados o mal empleados de la amazonía peruana...Pedro dice que utiliza un tipo de champiñón selvático, que en la selva simplemente lo tiran al sol a secar, pero él descubrió que si lo traía de manera adecuada a Lima y lo preparaba a la plancha con huevo frito, obtenía un plato delicioso y además muy popular dentro de la carta de su restaurante.

Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...

Nos habló del pescado Pacu, de consistencia muy grasosa que es familia de las pirañas y se alimenta sobre todo de frutas...Interesante es la propuesta de Pedro Miguel por ejemplo de preparar las costillas del pescado...son animales tan grandes que algunos, asegura Pedro, tienen las costillas del tamaño de un cordero, lo que facilita su preparación como un costillar, y además la carne es bien resistente...Se pueden preparar a las brasas y envueltas en hojas de mijao, que provienen de una palmera corta de hojas largas...

Algo curioso es la manera cómo nombran las cosas en la selva peruana...A todas las palabras les colocan el vocablo "sacha" delante, que significa "como si fuera". Por ejemplo, sacha papa - como si fuera papa...En Perú, sobre todo en la parte selvática hay 200 tipos de ñame, 200 tipos de yuca y 16 tipos de plátano diferentes, una riqueza gastronómica enorme...

Pedro Miguel considera que "todo plato tiene que tener un porqué", una razón para prepararlo, un significado que nos lleve a nuestras raíces o que nos recuerde alguna cosa...y a pesar de que la suya se basa en estos ingredientes que son poco comunes para los extranjeros, Pedro asegura que cualquiera puede entender este tipo de cocina...

Entre otras cosas exóticas, Pedro trajo un caracol gigante! trajo el animal vivo, que lo regaló y hoy en día está paseándose por la cocina del restaurante Le Gourmet en el Hotel Tamanaco...
Pero además, trajo la carne del caracol...Nos contó que para cocinarlo se debe sacar de la concha con un hervor y lavar con bicarbonato 4 ó 5 veces...Pedro Miguel preparó el caracol sazonado con cúrcuma, ajo , cebolla, culantro (cilantro), ají charapita, típico de la selva y ají dulce...Con eso se prepara un guiso y al final lo metió dentro de la concha nuevamente y lo selló con un poco de mantequilla adobada...Para finalizar lo colocó en el horno para darle un toque tostado...

Delicias amazónicas de las que todos los países y las culturas del sur formamos parte...Abogar por la unidad, por la fuerza que juntos podemos ejercer en la gastronomía mundial es clave para que la mirada del norte se pose sobre nosotros!!! ;)

7 comentarios:

Martin dijo...

Que horror!! Pedro miguel no vivio en Iquitos, no estudio en Italia, sino en Nueva York, etc, etc, etc. Cuando uno consulta internet para informarse corre el riesgo de encontrarse con estos seudo-periodistas, que estafan a los pobres lectores. Que penoso artículo.

Mel dijo...

Hola Martin! Muchas gracias por tu comentario, aunque lamento la manera en que te expresas sobre mi blog, que ademas esta muy bien documentado. No se si eres peruano, pero te cuento que toda la info que hay publicada en mi blog esta super documentada. Y esa entrevista se la realice al propio Pedro Miguel o sea que la info es 100% confiable.
Te explico...Pedro Miguel estudio en efecto en NY, pero posteriormente estuvo viviendo en Italia ya que su familia es de alla por parte de padre. Hizo varias pasantias en restaurantes alla, muy reconocidos. Luego volvio a Lima, abrio Malabar y se inclino por la parte amazonica de la cocina. Gracias a esto, se fue un tiempo a Iquitos, donde estuvo muy cerca de esos ingredientes, y es lo que esta desarrollando ahora donde quiera que va.
Viaja cada cierto tiempo a Iquitos aunque esta radicado en Lima la mayoria del tiempo.
Te digo algo mas...este articulo lo leyo el mismo Pedro Miguel, asi que que mas prueba de que es cierto todo.
Un buen periodista justamente es el que investiga y va mas alla, el que puede consultar la fuente directa y escribir con propiedad.
Te aconsejo que entres en la pagina de su restaurante Malabar en Lima y si quieres lo contactes para confirmar todo esto.
De nuevo gracias por tu comentario y estare a la orden par cualquier otra critica constructiva.
Saludos.

Mel dijo...

Mi familia es peruana y todas las investigaciones que hago con respecto a cualquier cocina, y sobre todo la PERUANA son 100% confiables y ademas voy a la viva fuente de la noticia. Con cualquier chef peruano o de cualquier parte del mundo. La idea de unbuen periodista es que lo vivas tu mismo y no que te lo cuenten. Y este mensaje va para todos mis companeros periodistas gastronomicos que se dedican a este mundo tan hermoso y extenso, y del que aun nos queda mucho por descubrir.

Alex :3 dijo...

su presentacion en Madrid Fusion 2009 me hizo recordar cuando visite Iquitos xD buena comida, el paiche es increible, y cuando iba al restaurant me gustaba mucho el Inchicapi :D bajen la receta que esta de rechupete =P

estoy orgulloso de que Schiaffino este promocionando la comida de la selva peruana al mundo :3

Victoria dijo...

Nací en Iquitos y allí pasé los mejores años de mi vida, por motivos de estudio vine a radicar a Lima, sin embargo nunca olvido mis raíces y me parece excelente que un jóven tan talentoso como Pedro Miguel ponga sobre la palestra e incluso sobre el escenario mundial a nuestra deliciosa comida loretana.
Desde aqui le hago llegar mis sinceras felicitaciones por todo el éxito que viene alcanzando y que día a día lo consolida como uno de los mejores chefs que tiene Lima. Grande Pedro Miguel!!

che carlitos dijo...

bueno que decir brindarle mis felicitaciones pedro miguel por su estupenda cocina de autor,malabar bueno nos qued mucho por descubrir en el peru y nuestr gastronomia y a seguir investigando chau colegas
che carlitos

Angel Omar dijo...

hola Mel como estas interesante tu investigacion de verdad quisiera hacerte una pregunta ya que dices que tu lo entrevistaste en persona yo me quiero comunicar con el pues por asuntos de trabajo yo recien acabo de terminar mi carrera y me gustaria practicar en su restaurante pero no se como ubicarlo si me podrias facilitar algo no se telefono o correo te lo agradeceria mucho gracias

angel meza salazar
angelmezasalzar@gmail.com

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