lunes, 26 de noviembre de 2007

Pecar en EXCESO con la guía de vinos 2008

Para nosotros, los amantes de la gastronomía...del buen comer y el buen beber...no hay exceso que valga cuando se trata de probar, de degustar y de deleitar los sentidos con buenos productos...Y uno de ellos es indudablemente el vino...

La bebida del Dios Baco cada vez más, forma parte de las mesas de los hogares venezolanos, y se ha creado en los últimos años una cultura enorme en torno a esta bebida maravillosa, que además es ya recomenadada por los expertos como antioxidante...Una copita o dos al día de vino tinto tiene efectos positivos para el corazón...

El vino fue también el rey del VI Salón Internacional de Gastronomía en la Universidad Metropolitana de Caracas...Y es que cada vez más países se unen en la carrera por perfeccionar sus técnicas y sus productos para enviarlos al exterior...En América Latina, hasta ahora Chile es el mayor exportador y un experto en mercadeo...Argentina está repuntando cada vez más...Y lo rico e interesante es que cada lugar tiene matices particulares y uvas que se dan mejor en un territorio que en otro...eso enriquece tremendamente la industria, y permite que América Latina sea considerado cada vez más como un continente vinícola y gastronómico importante.


Venezuela no se queda atrás, aunque nuestros caldos aún deban pasar un poco más la prueba del tiempo y la madurez...Por supuesto España, Italia y todo el continente europeo y el americano con Estados Unidos en su famosa región de Napa y Sonoma Valley, más Australia...son componentes infalibles de la industria vinícola mundial...

Toda esta introducción sirve para recrear el coctél que tuvo lugar el pasado jueves 22 de Noviembre en Chuao, en una quinta maravillosa que me dejó impresionada por su belleza, su amplitud y sobre todo el enorme y fresco jardín que bordea los espacios...El dueño es Jacques, el mismo de la antigua Petit Bistrot de Jacques, que regenta este espectacular espacio donde se hacen eventos MUY exclusivos...Fue aquí donde la gente de Exceso realizó la presentación de la Guía de Vinos 2008...

Esta es la décima edición de la guía...totalmente acutalizada y esta vez, 11 expertos entre enófilos y sommeliers cataron a ciegas 780 vinos diferentes...y además de arrojar una crítica objetiva sobre la calidad del vino, la publicación se enfoca también en los métodos de elaboración y crianza de los vinos, un glosario de términos y una descripción organoléptica que los ayudará a imaginarse y sentir más de cerca las diferencias entre los tipos de vino...Ben Amí Fihman respalda la credibilidad de esta guía, junto con la gerencia del grupo Descifrado-Exceso.

Este compendio es maravilloso para tener en casa, porque ahí podrán consultar los gustos de los expertos sobre los caldos más conocidos y los nuevos también...los más caros y los más económicos...Para todos los gustos!!! Cada uno recibe una puntuación cuyo máximo valor es el 100...Así que aprovechen para sumergirse en el vasto y exquisito mundo del vino que los llevará a un universo fabuloso de sabores y olores infinitos... ;)

martes, 20 de noviembre de 2007

Degustación de cuatro puntas...

Se trata de las cuatro puntas del tenedor que ganó nuestro querido chef venezolano Víctor Moreno...pero no un tenedor cualquier, sino uno de oro!!!

Este martes 20 de Noviembre pasamos un momento super agradable en la terraza de The Hotel en El Rosal, donde nos congregamos representantes del medio gastronómico venezolano, para hacer honor y degustar una muestra de las delicias que presentó Víctor este miércoles 21, en el restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco.

Bajo el inclemente sol del mediodía caraqueño, nos recibieron con copas de rico vino blanco frío, mientras esperábamos la llegada de los muy chic platillos de degustación...

Según fuentes fidedignas, el menú de esta noche será una fusión de las tres deliciosas opciones que incluyó Armando Scannone en la conmemoración de los 25 años del libro rojo...una mezcla de los menús del siglo XVIII, XIX y XX...

Pero para esta ocasión, Víctor nos deleitó con Un suave gazpacho coronado con pulpo, un plato larense, que representa un tipo de pabellón...lleva arepita en forma de bolita sobre queso blanco rallado, crema de caraotas, encima el conocido pata de grillo que es carne mechada crujiente...Luego probamos pernil con puré de batata y tope de cebolla crujiente, y finalmente para regresar a nuestro trabajo llenos de energía...vuelve a la vida sobre un mousse de aguacate! Ese y el plato larense fueron mis favoritos...

Al final rifaron dos puestos para la cena del miércoles, que sin duda será una delicia!!!!

lunes, 19 de noviembre de 2007

Pedro Miguel


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Con Pedro Miguel antes de su demostracion para cerrar el ciclo de charlas del SIG

Alex Atala


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Originally uploaded by melain
Alex Atala en medio de su apasionada demostracion durante el SIG!!!

domingo, 18 de noviembre de 2007

Pedro Miguel Schiaffino: Juventud a fuego lento

Compartir con el joven chef peruano, Pedro Miguel Schiaffino, es descubrir una cara diferente y muy atractiva de la gastronomía peruana...Este muchacho de 30 años, con aspecto de surfista, que de hecho es uno de sus hobbies, nos regaló una enriquecedora y divertida charla durante el sexto Salón Internacional de Gastronomía.

Pedro Miguel es dueño del restaurante limeño Malabar, donde aplica cocina de autor, porque le imprime un sello y personalidad propias.

La concepción de su cocina se diferencia del resto, porque Pedro Miguel ha apostado a los ingredientes de la amazonía...en esto, tal vez haya cierta similitud con la propuesta de Alex Atala en Brasil, y asegura que aunque su propuesta sea mucho más costosa que las comerciales de la mayoría de los locales, defiende su estilo ya que es uno de los pioneros en este tipo de gastronomía.

Pedro estudió en el Instituto Culinario Italiano, y sus raíces lo llamaban, así que vivió una temporada en Italia donde trabajó entre otros, en el aclamado restaurante Pinocchio, donde aprendió lo que califica como una cocina fuerte, con carácter y personalidad, que es lo que imprime a cada una de sus creaciones.

Muy interesante también es su visión del rescate de los ingredientes olvidados o mal empleados de la amazonía peruana...Pedro dice que utiliza un tipo de champiñón selvático, que en la selva simplemente lo tiran al sol a secar, pero él descubrió que si lo traía de manera adecuada a Lima y lo preparaba a la plancha con huevo frito, obtenía un plato delicioso y además muy popular dentro de la carta de su restaurante.

Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...

Nos habló del pescado Pacu, de consistencia muy grasosa que es familia de las pirañas y se alimenta sobre todo de frutas...Interesante es la propuesta de Pedro Miguel por ejemplo de preparar las costillas del pescado...son animales tan grandes que algunos, asegura Pedro, tienen las costillas del tamaño de un cordero, lo que facilita su preparación como un costillar, y además la carne es bien resistente...Se pueden preparar a las brasas y envueltas en hojas de mijao, que provienen de una palmera corta de hojas largas...

Algo curioso es la manera cómo nombran las cosas en la selva peruana...A todas las palabras les colocan el vocablo "sacha" delante, que significa "como si fuera". Por ejemplo, sacha papa - como si fuera papa...En Perú, sobre todo en la parte selvática hay 200 tipos de ñame, 200 tipos de yuca y 16 tipos de plátano diferentes, una riqueza gastronómica enorme...

Pedro Miguel considera que "todo plato tiene que tener un porqué", una razón para prepararlo, un significado que nos lleve a nuestras raíces o que nos recuerde alguna cosa...y a pesar de que la suya se basa en estos ingredientes que son poco comunes para los extranjeros, Pedro asegura que cualquiera puede entender este tipo de cocina...

Entre otras cosas exóticas, Pedro trajo un caracol gigante! trajo el animal vivo, que lo regaló y hoy en día está paseándose por la cocina del restaurante Le Gourmet en el Hotel Tamanaco...
Pero además, trajo la carne del caracol...Nos contó que para cocinarlo se debe sacar de la concha con un hervor y lavar con bicarbonato 4 ó 5 veces...Pedro Miguel preparó el caracol sazonado con cúrcuma, ajo , cebolla, culantro (cilantro), ají charapita, típico de la selva y ají dulce...Con eso se prepara un guiso y al final lo metió dentro de la concha nuevamente y lo selló con un poco de mantequilla adobada...Para finalizar lo colocó en el horno para darle un toque tostado...

Delicias amazónicas de las que todos los países y las culturas del sur formamos parte...Abogar por la unidad, por la fuerza que juntos podemos ejercer en la gastronomía mundial es clave para que la mirada del norte se pose sobre nosotros!!! ;)

miércoles, 14 de noviembre de 2007

Sensualidad carioca

Los brasileros son famosos por la samba y el carnaval ... dos ejemplos excelentes que muestran la energía y total fuerza de los cariocas ante el mundo...

Pero uno de los representantes inequívocos en el mundo cultural de Brasil, y además un maestro en el arte culinario de este país, es el creador y dueño del restaurante D.O.M de Sao Paulo...Alex Atala.

Dominus Optimus Maximus son las siglas en latín con las que el grandioso chef Alex Atala bautizó su espacio culinario, que ya es considerado entre los mejores restaurantes del mundo.

"Dios es óptimo en sabiduría y máximo en bondad"...Con un nombre que arroja un significado TAN especial y espiritual, no es raro que Alex también transmita esas cualidades...Verlo cocinar, manipular los alimentos y sobre todo hablar tan apasionadamente sobre su propuesta es algo que inspira hasta quienes sólo cocinan en el microondas!!!!

Alex también estuvo presente en el sexto Salón Internacional de Gastronomía, y fue uno de los invitados de honor que nos deleitaron con sus conocimientos...En el marco de todo el boom gastronómico que se ha generado a nivel mundial, Alex aboga por que se genere fraternindad en Sudamérica, y no sólo como algo ilusorio, sino para ponerlo en práctica, porque la mayoría de los países de América del Sur tienen elementos e ingredientes comunes que enriquecen el menú diario de sus habitantes.

Este brasilero preparó tres platos, una entrada era la ensalada de calabacín, que puede sonar sencillo, pero la diferencia cuando la vimos terminada eran los colores y sobre todo cada detalle que colocó luego de hurgar en su caja mágica, que estaba llena de hierbas exóticas, propias de la naturaleza amazónica, la hicieron lucir como un manjar de reyes...

Pero una de las cosas que más me sorprendió de Alex, es el concepto que maneja en cuanto a técnicas culinarias...Tal vez en algún momento todos aprendimos sobre las diversas técnicas de cocción, bien sea al frío o con sal siempre que se dejen los alimentos cierto tiempo...Pues Alex defiende estas opciones...Asegura que lo único que metemos en la boca crudo son las frutas, porque de resto todos los ingredientes reciben algún tipo de cocción...

Pero qué benefcios, aparte de no usar electricidad ni gas, nos puede brindar una cocción natural de la comida...tal vez que así se mantendrá mejor el sabor, la textura natural, la frescura...

Alex dice que para él la cocina significa muchas cosas hermosas, pero el concepto de cocina como
una alquimia no lo había incluido dentro de su vocabulario, hasta que descubrió su fascinación por el pan, por la levadura...El chef dice que ese producto realmente esconde una magia inexplicable, porque cómo lograr un resultado con sabor y textura particular, a partir de elementos insaboros e incoloros como son la levadura y la harina...

Algunos ingredientes que Alex defiende y que usa mucho dentro de su cocina es el Quimbombó, de lo que usa todo, también la mandioca, que la prepara cocinándola en leche por 20 horas para darle el tratamiento adecuado...el Jamboo, que es una clase de berro y asegura que provoca una sensación gustativa eléctrica...

"Tenemos dogmas respecto a los sabores. La cocina moderna no elimina la clásica, y justamente el reto debe estar en transforma lo moderno en clásico..."

Una de las reflexiones que hizo fue acerca del estado de la comida...los paradigmas que tenemos sobre los sabores...Cómo un queso azul se puede relacionar con el olor de los pies sudados luego de un juego de tennis...Son correlaciones que hacemos porque se guardan en nuestra memoria gustativa...y no significa que estén mal o bien...sino cuál es nuestra percepción gustativa...

Por ejemplo, particularmente y no es algo de lo que me enorgullezca, aunque tampoco me apena decirlo...es que no aguanto el sabor del whisky....no importa cuál sea el tipo...hasta los más caros, los mejores, los más añejos hasta los más jóvenes...no van con mi paladar, generan una serie de reacciones extrañas en mi cuerpo...El sabor me produce escalofrío, la garganta se me irrita automáticamente...Y es algo que no logro explicar...He intentado varias veces pero realmente es algo más fuerte que yo...Ese tipo de cosas son interesantes...quién sabe qué habrá en mi memoria gustativa que me produce ese efecto...jajaja

Una de las cosas que más disfruto del tema gastronómico es poder reflexionar y filosofar sobre frases que se dicen, sabores que se sienten, y casi cualquier reacción posible que nos pueda despertar...Entre estas reflexiones, se presenta todo un mundo frente al tema de la creatividad...Esto, en base a un comentario de Alex durante la conferencia...Él dijo algo así..."Publicar una receta es la mejor manera de esconder la ausencia de talento"...Me quedé pensando, y entre mi curiosidad y el apoyo que pude conseguir luego de consultar algunos expertos...llegamos a alguna posibles conclusiones...

Publicar una receta es muchas veces una forma de demostrar el talento, porque estás entregando una parte de tu creatividad...Puede verse como una manera de compartir, pero a la vez puede contener cierta dosis de vanidad...Si añadimos que puede tener relación con desprenderse o liberarse de algo de lo que uno quiere escapar...o tal vez...sirva justamente para demostrar algo que uno no es realmente...mostrar una parte hasta cierto punto "falsa", para que algunos crean que tiene ciertos conocimientos, cuando en el fondo la persona no lo posee, y más bien se debate dentro de un esquema negativo...


Pero sea cual sea la razón o el significado real de la frase, lo cierto es que ese momento que pasamos escuchando las reflexiones de Alex fue super inspirador y sé que a más de uno, incluyéndome, le sembro la espinita de volar a Sao Paulo para probar como Dios manda, su apreciada sazón carioca! ;)


domingo, 4 de noviembre de 2007

Sinceridad a toda mecha

Una de las cosas más hermosas de la cocina, es que ésta juega con la sinceridad...Es más, la sinceridad y la honestidad son caracterísitcas intrínsecas de los platos, del cocinero, de cada ingrediente que conforma la creación que el comensal disfruta... Es una oda a estos valores...

En un mundo en el que casi todos miran para otro lado, más a la derecha, más a la izquierda o tal vez al norte o al sur; vivir toda la vida en la casa donde naciste y ser un defensor acérrimo de sus raíces puede ser visto como una extravagancia, pero más que eso, puede considerarse una bendición...Este es el caso de Santi Santamaria, el chef catalán, dueño del aclamado restaurante El Raco de Can Fabes...quien se precia de haber recibido 3 estrellas Michelin a lo largo de su trayecto en los fogones, y 4 tenedores rojos, el máximo reconocimiento concedido por la guía en España...

Santi visitó Caracas en el marco del VI Salón Internacional de Gastronomía...Periodistas, cocineros y amantes de las artes culinarias escuchamos sus simpáticas y serias reflexiones sobre el giro que está dando la cocina desde hace algunos años...

Para un hombre de 50 años que vivió toda su vida en el campo, apartado de la gran ciudad, el valor más importante es el terruño, pues de ahí provienen los elementos que formarán la creación final...


El señor Santamaria asegura que comenzó a salir de su cocina hace aproximadamente 10 años, cuando decidió expandir su sazón por varios lugares de España, donde ya tiene 4 restaurantes...

"A veces los comensales llegan a mi restaurante y preguntan por mí, se sorprenden cuando ven que salgo de la cocina, y les pregunto...Y dónde más creen que iba a estar? El deber del cocinero es siempre cocinar, cocinar y cocinar, hasta lograr superar la excelencia. Si logramos mejorar lo que ya consideramos excelente, entonces estamos ante el mayor de los retos".

Santi le rinde homenaje a la frescura de los alimentos...tal vez por eso considera "La insipidez como un estado de felicidad"...Para algunos puede sonar excesivo, pero Santi lo expresa como un estado total de naturalidad...Asegura que la frescura es el mejor sazonador de un ingrediente, que los productos en estado fresco no necesitan envoltorio ni diseño...

Creo que todos los que estábamos en esa conferencia, vemos a la cocina como algo más que el simple acto de transformar ingredientes en platos elaborados y llevarlos a la boca...Creo que coincidimos en la transformación que puede ejercer en quien lo consume...Tal vez rememorando la obra de la genial Laura Esquivel en "Como agua para chocolate", o sólo pensando en los recuerdos de las comidas que llevamos como parte de nuestro bagaje gustativo...Santi asegura que cocina para generar una reacción, una emoción en las personas...


Crítico acérrimo de la estandarización de los sabores, se mostró indignado frente a la fuerte campaña que estableció Mc Donald's de volverse "gourmet" e incluso mostrar un chef como parte de su publicidad...Santi lo calificó como una burla y un insulto al género de los cocineros que DE VERDAD hacen arte en los fogones...Aboga por luchar para no perder las raíces...

Tal vez para los venezolanos esto sea complicado, ya que nuestro sabor proviene de muchas mezclas, y como lo resaltó Eduardo Moreno, nos faltan quizás varias generaciones para recuperar, sembrar y fortalecer nuestro apego a la tierra y a nuestros sabores...Pero debemos tomar conciencia de esto, porque como dicen por ahí, la tradición como la moda, siempre vuelve, y es clave además considerar el esfuerzo como una acción conjunta más allá de los cocineros...Que todas las instituciones gubernamentales, y la empresa privada participen en este rescate, así como en otros países ya están invirtiendo esfuerzos, tiempo y mucho dinero para sacar adelante el orgullo nacional, como el caso de Perú, que ya estableció su cocina criolla como patrimonio cultural de la nación!

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