sábado, 29 de diciembre de 2007

"Con sabor peruano", Por Martín Huancas. Diario "El Comercio" de Lima

Todo se cocinó en silencio como se cocinan aquellas recetas que la abuela reserva de la tradiciónfamiliar. Pero esta vez no fue frente a una cocina conleña y batán de piedra, sino en las curules delcongreso de la República del Perú.
Estamos hablando dela ley que declara como patrimonio cultural einmaterial los diversos potajes peruanos.
Como la mesa esta servida para opinar, pues aquí les traigo algo de pimienta para aderezar esta norma que para muchos, sólo es un piqueo para engañar al estómago, pero que de verdad debe ser tomado como unplato de fondo especial.
Ahora explicamos el por qué.
Para empezar la norma se basa en un libro hecho por una autora al que le reconocemos el mérito de haberse tomado el enorme trabajo de trasladar sobre el papellas tradiciones que solo eran orales.
Otro mérito de esta norma es que protege de alguna manera aquellas recetas que con la apertura de las fronteras pues terminan en manos de algunos avivatos que quieren ganar estómagos con postres ajenos.
Sin embargo, es muy importante que las autoridades no dejen de mover la olla porque a la ley le falta, como decimos los peruanos, su toque del sabor.
En este casosería nada menos que el reglamento. Para aquellos que no conocen mucho de nuestra legislación, les contaré que en el Perú existen miles de leyes sin reglamentar que es algo así como tener un auto, coche o carro sinllantas, gomas o neumáticos.
Otra cosa importante es que esta norma se sirva en plato hondo o sopero. Me explico. Debe ser lo más amplia posible para que pueda servir para proteger desde una comida tan conocida como la papa a lahuancaína o el suspiro a la limeña (sí amigos chilenos, este postre es peruano), hasta aquellas comidas o potajes que se sirven en el más recóndito denuestros rincones.
Bueno, señores, puesta la pimienta me retiro no sin antes invitarlos a probar nuestra rica gastronomía. No se arrepentirán!

lunes, 24 de diciembre de 2007

La levadura de los enamorados italianos...

Como les comenté en la entrada anterior, el viernes pasado hablamos de la historia del panetone, en el programa de radio...El tema levántó comentarios interesantes, y sobre todo románticos...

Es bien sabido que la comida está conectada con todos los aspectos de la vida...Siempre conseguimos una excusa, una razón justificada o injustificada para comer...Y unas de las razones más maravillosas, tal vez la máxima, es la conquista del ser amado...Desde una íntima cena romántica preparada para el otro, hasta el uso de cremas, fudges y todo tipo de artilugios algunos comprobados y otros no tanto, en el tema sexual, la comida pasa de ser alimento a ser afrodisíaco en cuestión de segundos...

Durante la conversación que tuvimos en el espacio de Idania Chirinos sobre el panetón, entró también el primo de éste, el pandoro de Verona, que hace recordar a los amantes de esta hermosa ciudad...Romeo y Julieta, esos legendarios personajes que defendieron su amor al punto de morir por él! Un poco exagerado tal vez para algunos...pero lo interesante del tema es que la variedad de panetón que conocemos como Pandoro, es originario de esta ciudad...

Incluso la historia del panetón tradicional está ligada con el tema del amor...Una de las teorías, habla de un joven aristócrata de Milán, quien se enamoró de la hija de un pastelero...y para desmotrarle su amor, se hizo pasar por aprendiz de pastelero, e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. La receta conquistó los paladares milaneses, quienes acudían en masa a la pastelería a comprar el pan de Toni, como se llamaba el ayudante...con el tiempo esto derivó en PANETONE!

Así como esta hay varias teorías más sobre el origen de este delicioso producto inflado que ya se ha vuelto un integrante infalible en las mesas venezolanas y del mundo durante la época navideña...Los bodegones de exquisiteces, los automercados y por supuesto las panaderías tienen gran variedad de estos productos tanto nacionales como importados...

Pero con eso de que lo casero es lo más rico...en Caracas hay sitios que destacan por el tipo de panetón que preparan. Es el caso por ejemplo de la pastelería Doris, donde según nos contí su dueño Marco Battipaglia, tienen más de 30 años horneando esta delicia...Los más populares son los champanizados, que aunque sean más costosos, vale la pena probar, y es que la masa se rellena con una mezcla de turrón y almendras entre otras cosas, y luego se remoja por dentro y por fuera con champaña!!!! Una combinación espumosa que conjuga el ácido con el dulce y lo crocante! Mmmmm

Otro lugar que aunque tiene apenas año y medio inagurado ya ha asegurado una fiel clientela, es la heladería Gelatto e café en el pueblo de El Hatillo. Un pequeño lugar donde Mónica Serrano trabaja con su esposo italiano Andrea, y hacen además de decenas de helados artesanales, panetón relleno de helado! Una novedad deliciosa...los preparan con diversos rellenos y dice Mónica que el más popular es el relleno con helado de nutella o de avellanas...Acérquense a la heladería Gelatto e Café bajando por la plaza de El Hatillo y degusten estas tentaciones...

Definitivamente nada como un buen postre, un buen fondant de chocolate y en esta época navideña un delicioso y original panetón para celebrar lo nuevo, lo viejo y sobre todo los triunfos y el amor!!!! ; )

domingo, 16 de diciembre de 2007

BASTET: Espíritu tailandés en Caracas

Los sabores asiáticos vienen asomando su rostro desde hace ya algún tiempo por los sentidos latinos y en especial de los venezolanos...Ya no hay quien se resista a una cena con sushi, mínimo una vez al mes...

Dentro de la variedad de sazones, además de la japones está por supuesto la china, cuyos representantes en la urbanización El Bosque, además del mítico Chez Wong y algunos de Las Mercedes, dan fe de una cocina que como su cultura es milenaria...La sazón india está latente en la cocina del restaurante Masala, en La Castellana, donde se disfrutan de buenos curry y preparaciones con cordero.


Pero entre todos estos espíritus asiáticos, el tailandés es un representante que hacía falta en la capital, sobre todo para quienes deliran por sabores bien condimentados e incluso picantes...Aunque el venezolano no es un gran amante del picante, hay zonas del país que bien pueden comptir con México o Perú en este tema...La región de los andes, en las ciudades de Táchira y Trujillo...se especializan en la pisca andina y en el picante de leche...En la región de Oriente también preparan picante, pero más hacia el estilo aceitoso...Y en el Amazonas, es criollo el picante que contiene trozos de bachaco culón!!!

Para cubrir esta demanda, surge BASTET, un enclave con espíritu de una deidad tailandesa en la urbanización Las Mercedes d Caracas...La chef Catheine Lemone es la creadora de este concepto adaptado a la sazón venezolana, específicamente latina, ya que el objetivo del proyecto es llegar a Miami, México y España!!!

La segunda semana de Diciembre asistimos representantes de los medios, chefs y amantes de la cocina, a la inauguración del restaurante, con un coctel que ofrecieron en su cálida sede...

Bastet maneja los niveles de picante entre el 1 y el 6, y cuenta además con diversos tipos de los típicos curry; y además tiene una barra de cebiche, atendida por un cocinero venezolano que vivió en Perú y estudió en la escuela Le Cordon Bleu.

Algunas cosas interesantes de la carta son las sopas..Paticularmente disfruté mucho la de coco con trozos de pollo...Curry de camarones, de langostinos, de pollo, entre otros, se mezclan con la untuosidad del arroz basmati tan tipico de esa zona...

Cuentan con muchos platos de autor desarrollados por Catherine, quien estudió cocina en Argentina y ahí tuvo contacto con una cocinera originaria de Tailandia, quien le enseñó los secretos de este maravilloso mundo de olores y sabores tan particulares!

Mucho éxito en este inicio gastronómico! ;)




Inflada obsesión

Ayer, mientras iba camino a la emisora de radio...pensaba en un buen nombre para hablar de una de mis obsesiones en materia gastronómica...El resultado químico entre la levadura y la harina, más un poco de manteca y en algunos casos, cientos de ingredientes y condimentos más para lograr una masa perfecta!

Y es que si hay algo reconfortante que me lleve a recordar y añorar momentos y sensaciones estimulantes, es el pan!

En todas sus formas, tamaños, colores, olores y presentaciones, este elemento es motivo de pecado para todas las personas, al menos una vez al día!

Como comentó el genial chef brasilero, Alex Atala cuando estuvo en el Salón Internacional de Gastronomía..."El pan es una de las pocas cosas en la cocina que para mí no tienen explicación, es lo que puedo considerar una alquimia"...

Y es que hay panes que resultan memorables...Para mí, uno que probé recientemente fue en Bogotá en el aclamado restaurante del chef Harry Sasson...desde que llegué me asomé por los fogones y vi una masa negra que al principio me pareció poco amigable...más tarde en la mesa, descubrí que se trataba de pan de uva con ushua, una fruta ácida parecida al higo...Este pan me conquistó...sentía que podía comerlo siempre! De hecho, Harry me regaló uno, y a pesar de los sufrimientos del viaje y de los días que pasaron antes de llegar a mi casa a meterlo al horno, conservaba su sabor y suave consistencia.

Otros integrantes de esta familia que roban mis sentidos cuando los consumo están en Perú...Las panaderías, pastelerías y grandes cadenas de automercados en la capital inca son referencia obligada para los amantes de la levadura!!!!!!! Particularmente disfruto mucho el pan de yema y los crujientes, discretos y deliciosos pancitos de anís...El estilo en Lima es llegar al automercado, en este caso Vivanda, Metro o Wong, tomar una bolsa de papel según la cantidad que desses llevar, y escoger los panes que quieras entre al menos 8 variedades distintas...Una elección difícil de limitar a la hora de tomar el desayuno o el tan típico lonche (merienda).

Pero en Venezuela, en esta época decembrina, el pan de jamón sin duda se lleva todos los laureles! El criollo con jamón ahumado, aceitunas, uvas pasas y trozos de tocineta, genera colas interminables en muchas panaderías de la ciudad...Desde los más conocidos sitios de exquisiteces como Alicantina, St Honoré donde se prepara de hojaldre con pavo o Casa Rovx en Los Samanes, hasta los sitios más recónditos, donde quizás nunca se les ha ocurrido pararse...Este es el caso del abasto Nancy Mar, ubicado camino al Hatillo, cerca del Seminario San José...tal vezn es tan famoso por su originalidad en cuanto a lugar se refiere...Y es que esta familia portuguesa comenzó a hornear pan hace unos 6 años con un horno inmenso que está en medio de los anaqueles de granos y harinas...

Estuve en la cocina amasando con ellos, aunque confieso que me fue imposible levantar el peso de la masa para introducirla en la sobadora, uno de los secretos que es infalible para garantizar la suavidad y flexibilidad de la masa...El relleno consiste en 400 gramos de jamón picnic, más un rocío de aceitunas y uvas pasas, además de unas tiritas de tocineta...Por encargo hacen panes de pavo, e incluso si lo desean con queso crema, orejones de manzana y hasta mermelada!!!!

Pero hay un sitio muy especial que ya se está convirtiendo en referencia obligada para los amantes de la levadura...Se trata del Instituto Europeo del Pan...Tuve la oportunidad de conocer a Juan Carlos Bruzual, su director hace pocos días, y me sorprendió el menú con que cuenta para estas fechas...Son 11 panes navideños, entre los que destacan por supuesto el criollo pan de jamón, pero además hay variaciones de masa...Uno preparado con la apreciada masa Brioche, y otro con masa 100% integral y relleno de pavo ahumado, higos turcos, alcaparritas bebé, miel y un toque de pimienta negra y sal marina...Los dulces suman variedades europeas como el pan alemán Stollen, pan de masa qubradiza, relleno de frutillas confitadas, almendras tostadas y uvas pasas negras. Y si de negro se trata, la rosca negra es una opción, con una masa a bse de chocolate con topping de azúcar glase y relleno de apricot, ciruelas, manzanas y naranjas sicilianas maceradas en ron y miel.
Las trenzas no pueden faltar, y en esta forma de presenta una delicia con cambur, granola y dátiles más nueces tostadas, rociada con azúcar morena y canela.
No puedo seguir escribiendo porque se me hace agua la boca!!!!! pero esto es parte de lo que compartió Juan Carlos el viernes pasado en un segmento de conversación sobre gastronomía que tenemos en el programa de Idania Chirinos...

La próxima víctima de la levadura será el italianísimo panetón!!!! Qué viva la alquimia y la Navidad!!! ;)

lunes, 26 de noviembre de 2007

Pecar en EXCESO con la guía de vinos 2008

Para nosotros, los amantes de la gastronomía...del buen comer y el buen beber...no hay exceso que valga cuando se trata de probar, de degustar y de deleitar los sentidos con buenos productos...Y uno de ellos es indudablemente el vino...

La bebida del Dios Baco cada vez más, forma parte de las mesas de los hogares venezolanos, y se ha creado en los últimos años una cultura enorme en torno a esta bebida maravillosa, que además es ya recomenadada por los expertos como antioxidante...Una copita o dos al día de vino tinto tiene efectos positivos para el corazón...

El vino fue también el rey del VI Salón Internacional de Gastronomía en la Universidad Metropolitana de Caracas...Y es que cada vez más países se unen en la carrera por perfeccionar sus técnicas y sus productos para enviarlos al exterior...En América Latina, hasta ahora Chile es el mayor exportador y un experto en mercadeo...Argentina está repuntando cada vez más...Y lo rico e interesante es que cada lugar tiene matices particulares y uvas que se dan mejor en un territorio que en otro...eso enriquece tremendamente la industria, y permite que América Latina sea considerado cada vez más como un continente vinícola y gastronómico importante.


Venezuela no se queda atrás, aunque nuestros caldos aún deban pasar un poco más la prueba del tiempo y la madurez...Por supuesto España, Italia y todo el continente europeo y el americano con Estados Unidos en su famosa región de Napa y Sonoma Valley, más Australia...son componentes infalibles de la industria vinícola mundial...

Toda esta introducción sirve para recrear el coctél que tuvo lugar el pasado jueves 22 de Noviembre en Chuao, en una quinta maravillosa que me dejó impresionada por su belleza, su amplitud y sobre todo el enorme y fresco jardín que bordea los espacios...El dueño es Jacques, el mismo de la antigua Petit Bistrot de Jacques, que regenta este espectacular espacio donde se hacen eventos MUY exclusivos...Fue aquí donde la gente de Exceso realizó la presentación de la Guía de Vinos 2008...

Esta es la décima edición de la guía...totalmente acutalizada y esta vez, 11 expertos entre enófilos y sommeliers cataron a ciegas 780 vinos diferentes...y además de arrojar una crítica objetiva sobre la calidad del vino, la publicación se enfoca también en los métodos de elaboración y crianza de los vinos, un glosario de términos y una descripción organoléptica que los ayudará a imaginarse y sentir más de cerca las diferencias entre los tipos de vino...Ben Amí Fihman respalda la credibilidad de esta guía, junto con la gerencia del grupo Descifrado-Exceso.

Este compendio es maravilloso para tener en casa, porque ahí podrán consultar los gustos de los expertos sobre los caldos más conocidos y los nuevos también...los más caros y los más económicos...Para todos los gustos!!! Cada uno recibe una puntuación cuyo máximo valor es el 100...Así que aprovechen para sumergirse en el vasto y exquisito mundo del vino que los llevará a un universo fabuloso de sabores y olores infinitos... ;)

martes, 20 de noviembre de 2007

Degustación de cuatro puntas...

Se trata de las cuatro puntas del tenedor que ganó nuestro querido chef venezolano Víctor Moreno...pero no un tenedor cualquier, sino uno de oro!!!

Este martes 20 de Noviembre pasamos un momento super agradable en la terraza de The Hotel en El Rosal, donde nos congregamos representantes del medio gastronómico venezolano, para hacer honor y degustar una muestra de las delicias que presentó Víctor este miércoles 21, en el restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco.

Bajo el inclemente sol del mediodía caraqueño, nos recibieron con copas de rico vino blanco frío, mientras esperábamos la llegada de los muy chic platillos de degustación...

Según fuentes fidedignas, el menú de esta noche será una fusión de las tres deliciosas opciones que incluyó Armando Scannone en la conmemoración de los 25 años del libro rojo...una mezcla de los menús del siglo XVIII, XIX y XX...

Pero para esta ocasión, Víctor nos deleitó con Un suave gazpacho coronado con pulpo, un plato larense, que representa un tipo de pabellón...lleva arepita en forma de bolita sobre queso blanco rallado, crema de caraotas, encima el conocido pata de grillo que es carne mechada crujiente...Luego probamos pernil con puré de batata y tope de cebolla crujiente, y finalmente para regresar a nuestro trabajo llenos de energía...vuelve a la vida sobre un mousse de aguacate! Ese y el plato larense fueron mis favoritos...

Al final rifaron dos puestos para la cena del miércoles, que sin duda será una delicia!!!!

lunes, 19 de noviembre de 2007

Pedro Miguel


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Con Pedro Miguel antes de su demostracion para cerrar el ciclo de charlas del SIG

Alex Atala


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Alex Atala en medio de su apasionada demostracion durante el SIG!!!

domingo, 18 de noviembre de 2007

Pedro Miguel Schiaffino: Juventud a fuego lento

Compartir con el joven chef peruano, Pedro Miguel Schiaffino, es descubrir una cara diferente y muy atractiva de la gastronomía peruana...Este muchacho de 30 años, con aspecto de surfista, que de hecho es uno de sus hobbies, nos regaló una enriquecedora y divertida charla durante el sexto Salón Internacional de Gastronomía.

Pedro Miguel es dueño del restaurante limeño Malabar, donde aplica cocina de autor, porque le imprime un sello y personalidad propias.

La concepción de su cocina se diferencia del resto, porque Pedro Miguel ha apostado a los ingredientes de la amazonía...en esto, tal vez haya cierta similitud con la propuesta de Alex Atala en Brasil, y asegura que aunque su propuesta sea mucho más costosa que las comerciales de la mayoría de los locales, defiende su estilo ya que es uno de los pioneros en este tipo de gastronomía.

Pedro estudió en el Instituto Culinario Italiano, y sus raíces lo llamaban, así que vivió una temporada en Italia donde trabajó entre otros, en el aclamado restaurante Pinocchio, donde aprendió lo que califica como una cocina fuerte, con carácter y personalidad, que es lo que imprime a cada una de sus creaciones.

Muy interesante también es su visión del rescate de los ingredientes olvidados o mal empleados de la amazonía peruana...Pedro dice que utiliza un tipo de champiñón selvático, que en la selva simplemente lo tiran al sol a secar, pero él descubrió que si lo traía de manera adecuada a Lima y lo preparaba a la plancha con huevo frito, obtenía un plato delicioso y además muy popular dentro de la carta de su restaurante.

Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...

Nos habló del pescado Pacu, de consistencia muy grasosa que es familia de las pirañas y se alimenta sobre todo de frutas...Interesante es la propuesta de Pedro Miguel por ejemplo de preparar las costillas del pescado...son animales tan grandes que algunos, asegura Pedro, tienen las costillas del tamaño de un cordero, lo que facilita su preparación como un costillar, y además la carne es bien resistente...Se pueden preparar a las brasas y envueltas en hojas de mijao, que provienen de una palmera corta de hojas largas...

Algo curioso es la manera cómo nombran las cosas en la selva peruana...A todas las palabras les colocan el vocablo "sacha" delante, que significa "como si fuera". Por ejemplo, sacha papa - como si fuera papa...En Perú, sobre todo en la parte selvática hay 200 tipos de ñame, 200 tipos de yuca y 16 tipos de plátano diferentes, una riqueza gastronómica enorme...

Pedro Miguel considera que "todo plato tiene que tener un porqué", una razón para prepararlo, un significado que nos lleve a nuestras raíces o que nos recuerde alguna cosa...y a pesar de que la suya se basa en estos ingredientes que son poco comunes para los extranjeros, Pedro asegura que cualquiera puede entender este tipo de cocina...

Entre otras cosas exóticas, Pedro trajo un caracol gigante! trajo el animal vivo, que lo regaló y hoy en día está paseándose por la cocina del restaurante Le Gourmet en el Hotel Tamanaco...
Pero además, trajo la carne del caracol...Nos contó que para cocinarlo se debe sacar de la concha con un hervor y lavar con bicarbonato 4 ó 5 veces...Pedro Miguel preparó el caracol sazonado con cúrcuma, ajo , cebolla, culantro (cilantro), ají charapita, típico de la selva y ají dulce...Con eso se prepara un guiso y al final lo metió dentro de la concha nuevamente y lo selló con un poco de mantequilla adobada...Para finalizar lo colocó en el horno para darle un toque tostado...

Delicias amazónicas de las que todos los países y las culturas del sur formamos parte...Abogar por la unidad, por la fuerza que juntos podemos ejercer en la gastronomía mundial es clave para que la mirada del norte se pose sobre nosotros!!! ;)

miércoles, 14 de noviembre de 2007

Sensualidad carioca

Los brasileros son famosos por la samba y el carnaval ... dos ejemplos excelentes que muestran la energía y total fuerza de los cariocas ante el mundo...

Pero uno de los representantes inequívocos en el mundo cultural de Brasil, y además un maestro en el arte culinario de este país, es el creador y dueño del restaurante D.O.M de Sao Paulo...Alex Atala.

Dominus Optimus Maximus son las siglas en latín con las que el grandioso chef Alex Atala bautizó su espacio culinario, que ya es considerado entre los mejores restaurantes del mundo.

"Dios es óptimo en sabiduría y máximo en bondad"...Con un nombre que arroja un significado TAN especial y espiritual, no es raro que Alex también transmita esas cualidades...Verlo cocinar, manipular los alimentos y sobre todo hablar tan apasionadamente sobre su propuesta es algo que inspira hasta quienes sólo cocinan en el microondas!!!!

Alex también estuvo presente en el sexto Salón Internacional de Gastronomía, y fue uno de los invitados de honor que nos deleitaron con sus conocimientos...En el marco de todo el boom gastronómico que se ha generado a nivel mundial, Alex aboga por que se genere fraternindad en Sudamérica, y no sólo como algo ilusorio, sino para ponerlo en práctica, porque la mayoría de los países de América del Sur tienen elementos e ingredientes comunes que enriquecen el menú diario de sus habitantes.

Este brasilero preparó tres platos, una entrada era la ensalada de calabacín, que puede sonar sencillo, pero la diferencia cuando la vimos terminada eran los colores y sobre todo cada detalle que colocó luego de hurgar en su caja mágica, que estaba llena de hierbas exóticas, propias de la naturaleza amazónica, la hicieron lucir como un manjar de reyes...

Pero una de las cosas que más me sorprendió de Alex, es el concepto que maneja en cuanto a técnicas culinarias...Tal vez en algún momento todos aprendimos sobre las diversas técnicas de cocción, bien sea al frío o con sal siempre que se dejen los alimentos cierto tiempo...Pues Alex defiende estas opciones...Asegura que lo único que metemos en la boca crudo son las frutas, porque de resto todos los ingredientes reciben algún tipo de cocción...

Pero qué benefcios, aparte de no usar electricidad ni gas, nos puede brindar una cocción natural de la comida...tal vez que así se mantendrá mejor el sabor, la textura natural, la frescura...

Alex dice que para él la cocina significa muchas cosas hermosas, pero el concepto de cocina como
una alquimia no lo había incluido dentro de su vocabulario, hasta que descubrió su fascinación por el pan, por la levadura...El chef dice que ese producto realmente esconde una magia inexplicable, porque cómo lograr un resultado con sabor y textura particular, a partir de elementos insaboros e incoloros como son la levadura y la harina...

Algunos ingredientes que Alex defiende y que usa mucho dentro de su cocina es el Quimbombó, de lo que usa todo, también la mandioca, que la prepara cocinándola en leche por 20 horas para darle el tratamiento adecuado...el Jamboo, que es una clase de berro y asegura que provoca una sensación gustativa eléctrica...

"Tenemos dogmas respecto a los sabores. La cocina moderna no elimina la clásica, y justamente el reto debe estar en transforma lo moderno en clásico..."

Una de las reflexiones que hizo fue acerca del estado de la comida...los paradigmas que tenemos sobre los sabores...Cómo un queso azul se puede relacionar con el olor de los pies sudados luego de un juego de tennis...Son correlaciones que hacemos porque se guardan en nuestra memoria gustativa...y no significa que estén mal o bien...sino cuál es nuestra percepción gustativa...

Por ejemplo, particularmente y no es algo de lo que me enorgullezca, aunque tampoco me apena decirlo...es que no aguanto el sabor del whisky....no importa cuál sea el tipo...hasta los más caros, los mejores, los más añejos hasta los más jóvenes...no van con mi paladar, generan una serie de reacciones extrañas en mi cuerpo...El sabor me produce escalofrío, la garganta se me irrita automáticamente...Y es algo que no logro explicar...He intentado varias veces pero realmente es algo más fuerte que yo...Ese tipo de cosas son interesantes...quién sabe qué habrá en mi memoria gustativa que me produce ese efecto...jajaja

Una de las cosas que más disfruto del tema gastronómico es poder reflexionar y filosofar sobre frases que se dicen, sabores que se sienten, y casi cualquier reacción posible que nos pueda despertar...Entre estas reflexiones, se presenta todo un mundo frente al tema de la creatividad...Esto, en base a un comentario de Alex durante la conferencia...Él dijo algo así..."Publicar una receta es la mejor manera de esconder la ausencia de talento"...Me quedé pensando, y entre mi curiosidad y el apoyo que pude conseguir luego de consultar algunos expertos...llegamos a alguna posibles conclusiones...

Publicar una receta es muchas veces una forma de demostrar el talento, porque estás entregando una parte de tu creatividad...Puede verse como una manera de compartir, pero a la vez puede contener cierta dosis de vanidad...Si añadimos que puede tener relación con desprenderse o liberarse de algo de lo que uno quiere escapar...o tal vez...sirva justamente para demostrar algo que uno no es realmente...mostrar una parte hasta cierto punto "falsa", para que algunos crean que tiene ciertos conocimientos, cuando en el fondo la persona no lo posee, y más bien se debate dentro de un esquema negativo...


Pero sea cual sea la razón o el significado real de la frase, lo cierto es que ese momento que pasamos escuchando las reflexiones de Alex fue super inspirador y sé que a más de uno, incluyéndome, le sembro la espinita de volar a Sao Paulo para probar como Dios manda, su apreciada sazón carioca! ;)


domingo, 4 de noviembre de 2007

Sinceridad a toda mecha

Una de las cosas más hermosas de la cocina, es que ésta juega con la sinceridad...Es más, la sinceridad y la honestidad son caracterísitcas intrínsecas de los platos, del cocinero, de cada ingrediente que conforma la creación que el comensal disfruta... Es una oda a estos valores...

En un mundo en el que casi todos miran para otro lado, más a la derecha, más a la izquierda o tal vez al norte o al sur; vivir toda la vida en la casa donde naciste y ser un defensor acérrimo de sus raíces puede ser visto como una extravagancia, pero más que eso, puede considerarse una bendición...Este es el caso de Santi Santamaria, el chef catalán, dueño del aclamado restaurante El Raco de Can Fabes...quien se precia de haber recibido 3 estrellas Michelin a lo largo de su trayecto en los fogones, y 4 tenedores rojos, el máximo reconocimiento concedido por la guía en España...

Santi visitó Caracas en el marco del VI Salón Internacional de Gastronomía...Periodistas, cocineros y amantes de las artes culinarias escuchamos sus simpáticas y serias reflexiones sobre el giro que está dando la cocina desde hace algunos años...

Para un hombre de 50 años que vivió toda su vida en el campo, apartado de la gran ciudad, el valor más importante es el terruño, pues de ahí provienen los elementos que formarán la creación final...


El señor Santamaria asegura que comenzó a salir de su cocina hace aproximadamente 10 años, cuando decidió expandir su sazón por varios lugares de España, donde ya tiene 4 restaurantes...

"A veces los comensales llegan a mi restaurante y preguntan por mí, se sorprenden cuando ven que salgo de la cocina, y les pregunto...Y dónde más creen que iba a estar? El deber del cocinero es siempre cocinar, cocinar y cocinar, hasta lograr superar la excelencia. Si logramos mejorar lo que ya consideramos excelente, entonces estamos ante el mayor de los retos".

Santi le rinde homenaje a la frescura de los alimentos...tal vez por eso considera "La insipidez como un estado de felicidad"...Para algunos puede sonar excesivo, pero Santi lo expresa como un estado total de naturalidad...Asegura que la frescura es el mejor sazonador de un ingrediente, que los productos en estado fresco no necesitan envoltorio ni diseño...

Creo que todos los que estábamos en esa conferencia, vemos a la cocina como algo más que el simple acto de transformar ingredientes en platos elaborados y llevarlos a la boca...Creo que coincidimos en la transformación que puede ejercer en quien lo consume...Tal vez rememorando la obra de la genial Laura Esquivel en "Como agua para chocolate", o sólo pensando en los recuerdos de las comidas que llevamos como parte de nuestro bagaje gustativo...Santi asegura que cocina para generar una reacción, una emoción en las personas...


Crítico acérrimo de la estandarización de los sabores, se mostró indignado frente a la fuerte campaña que estableció Mc Donald's de volverse "gourmet" e incluso mostrar un chef como parte de su publicidad...Santi lo calificó como una burla y un insulto al género de los cocineros que DE VERDAD hacen arte en los fogones...Aboga por luchar para no perder las raíces...

Tal vez para los venezolanos esto sea complicado, ya que nuestro sabor proviene de muchas mezclas, y como lo resaltó Eduardo Moreno, nos faltan quizás varias generaciones para recuperar, sembrar y fortalecer nuestro apego a la tierra y a nuestros sabores...Pero debemos tomar conciencia de esto, porque como dicen por ahí, la tradición como la moda, siempre vuelve, y es clave además considerar el esfuerzo como una acción conjunta más allá de los cocineros...Que todas las instituciones gubernamentales, y la empresa privada participen en este rescate, así como en otros países ya están invirtiendo esfuerzos, tiempo y mucho dinero para sacar adelante el orgullo nacional, como el caso de Perú, que ya estableció su cocina criolla como patrimonio cultural de la nación!

domingo, 28 de octubre de 2007

Equipo múltiple


Equipo múltiple
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Vi a Santi en la entrada del salón tomando café con sus ayudantes, y decidí comprar uno y sentarme al lado...La decisión resultó ser todo un éxito y terminamos haciendo más de una foto y hablando de todo un poco... ; )

Santi en vivo


Santi en vivo
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Durante la conferencia mgistral del gran Santi Santamaria el jueves 25, antes de la inauguración del salón de gastronomía...Lo natural del sabor, la oda a la insipidez, y sobre todo cocinar, cocinar y cocinar...con algunos de sus principios...Vamos a ver qué más dijo este simpático catalán...; )

VI Salón Internacional de Gastronomía

Me siento super contenta de inaugurar este blog, en el marco del cierre de la sexta edición del Salón Internacional de Gastronomía que se realizó en el CIEC de la Universidad Metropolitana, desde el jueves 25 de Octubre, hasta el domingo 28.

Es un momento perfecto y además riquísimo para iniciar esta aventura literaria, electrónica que une culturas, opiniones y sobre todo paladares...

Para algunos, el salón de gastronomía es una oportunidad para conocer y probar todas las delicias que encierra nuestra gastronomía y la del mundo...Desde ricos pasapalos como casabe con diferentes chutneys, quesos de cabra artesanales, quesos traidos directamente desde Chile, así como deliciosos aceites de oliva merecedores de medallas de oro en festivales italianos...Hasta la parte más dulce de helados, postres en miniatura y chocolates que te hacen desear probar más...Todo esto, mientras avanzas entre los pasillos que vibran con el constante pasar de gente curiosa, ávida de probar, de descubrir, de sentir los sabores de cada producto, al momento que toman sorbos de los diversos tipos de vino que representan los distribuidores en nuestro país...Argentina, Chile, España, Italia...y por supuesto los vinos venezolanos que han logrado posicionarse a pesar de su juventud...

Este año además las comidas y los ingredientes exóticos ocuparon un sitial de honor dentro del programa...El chef venezolano Nélson Méndez quien está apostando por investigar y cocinar con elementos tan extraños para algunos como arañas monas y tarántulas, tenía un stand donde te ofrecían termitas salteadas...Las probé y debo confesar que es más la bulla que la cabulla...en el sentido de que una vez que te lo metes a la boca ya pasa toda la extraña sensación de imaginarte comiéndolo...Tienen un sabor parecido al de la tocineta bien tostada... Un dato para que se atrevan...

Este año la organización del salón fue óptima...El costo de la entrada bien valía la pena por poder estar más tranquilo, disfrutar y que los asistentes fueran realmente los que disfrutan y valoran este tipo de eventos...

Felicidades a los organizadores! Al equipo de Descifrado - Exceso y a la revista Cocina y vino...bajo la dirección del gran gastrónomo y periodista Ben Ami Fihman, porque fueron excelentes anfitriones...Por supuesto a Merlín Gessen y Yosmar que estuvieron pendientes en todo momento de la prensa y de que tuviéramos todo lo que nos hiciera falta...

En las entradas siguientes podrán disfrutar en detalle de algunas de las conferencias magistrales que dictaron en el SIG, y de las cuales tuvimos el placer de formar parte... ; )

A otro nivel...

Esta fue una de las mejores cenas peruanas de mi vida...Fue en Astrid & Gastón Caracas. Quienes tuvimos la suerte de estar ahí, disfrutamos una experiencia multiorgásmica...! Literalmente...Todo lo componía un menú de degustación que nos tuvo sentados más de 3 horas, y al final no podíamos ni queríamos pararnos porque el vino blanco, el tinto y el dulce del final había causado efecto. Sólo queríamos cantar y bailar, y además éramos los últimos en el restaurante. Lo mejor fue el cochinillo de 3 semanas y el pato en dos tiempos...Las mini causas son deliciosas también!!! Y ni hablar de los cebiches y los tiraditos... ; ) Un hermoso detalle para una noche única e irrepetible!

A&G


A&G
Originally uploaded by melain

Una causitaaaa!!!


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