domingo, 18 de noviembre de 2007

Pedro Miguel Schiaffino: Juventud a fuego lento

Compartir con el joven chef peruano, Pedro Miguel Schiaffino, es descubrir una cara diferente y muy atractiva de la gastronomía peruana...Este muchacho de 30 años, con aspecto de surfista, que de hecho es uno de sus hobbies, nos regaló una enriquecedora y divertida charla durante el sexto Salón Internacional de Gastronomía.

Pedro Miguel es dueño del restaurante limeño Malabar, donde aplica cocina de autor, porque le imprime un sello y personalidad propias.

La concepción de su cocina se diferencia del resto, porque Pedro Miguel ha apostado a los ingredientes de la amazonía...en esto, tal vez haya cierta similitud con la propuesta de Alex Atala en Brasil, y asegura que aunque su propuesta sea mucho más costosa que las comerciales de la mayoría de los locales, defiende su estilo ya que es uno de los pioneros en este tipo de gastronomía.

Pedro estudió en el Instituto Culinario Italiano, y sus raíces lo llamaban, así que vivió una temporada en Italia donde trabajó entre otros, en el aclamado restaurante Pinocchio, donde aprendió lo que califica como una cocina fuerte, con carácter y personalidad, que es lo que imprime a cada una de sus creaciones.

Muy interesante también es su visión del rescate de los ingredientes olvidados o mal empleados de la amazonía peruana...Pedro dice que utiliza un tipo de champiñón selvático, que en la selva simplemente lo tiran al sol a secar, pero él descubrió que si lo traía de manera adecuada a Lima y lo preparaba a la plancha con huevo frito, obtenía un plato delicioso y además muy popular dentro de la carta de su restaurante.

Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...

Nos habló del pescado Pacu, de consistencia muy grasosa que es familia de las pirañas y se alimenta sobre todo de frutas...Interesante es la propuesta de Pedro Miguel por ejemplo de preparar las costillas del pescado...son animales tan grandes que algunos, asegura Pedro, tienen las costillas del tamaño de un cordero, lo que facilita su preparación como un costillar, y además la carne es bien resistente...Se pueden preparar a las brasas y envueltas en hojas de mijao, que provienen de una palmera corta de hojas largas...

Algo curioso es la manera cómo nombran las cosas en la selva peruana...A todas las palabras les colocan el vocablo "sacha" delante, que significa "como si fuera". Por ejemplo, sacha papa - como si fuera papa...En Perú, sobre todo en la parte selvática hay 200 tipos de ñame, 200 tipos de yuca y 16 tipos de plátano diferentes, una riqueza gastronómica enorme...

Pedro Miguel considera que "todo plato tiene que tener un porqué", una razón para prepararlo, un significado que nos lleve a nuestras raíces o que nos recuerde alguna cosa...y a pesar de que la suya se basa en estos ingredientes que son poco comunes para los extranjeros, Pedro asegura que cualquiera puede entender este tipo de cocina...

Entre otras cosas exóticas, Pedro trajo un caracol gigante! trajo el animal vivo, que lo regaló y hoy en día está paseándose por la cocina del restaurante Le Gourmet en el Hotel Tamanaco...
Pero además, trajo la carne del caracol...Nos contó que para cocinarlo se debe sacar de la concha con un hervor y lavar con bicarbonato 4 ó 5 veces...Pedro Miguel preparó el caracol sazonado con cúrcuma, ajo , cebolla, culantro (cilantro), ají charapita, típico de la selva y ají dulce...Con eso se prepara un guiso y al final lo metió dentro de la concha nuevamente y lo selló con un poco de mantequilla adobada...Para finalizar lo colocó en el horno para darle un toque tostado...

Delicias amazónicas de las que todos los países y las culturas del sur formamos parte...Abogar por la unidad, por la fuerza que juntos podemos ejercer en la gastronomía mundial es clave para que la mirada del norte se pose sobre nosotros!!! ;)

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