Inflada obsesión

Ayer, mientras iba camino a la emisora de radio...pensaba en un buen nombre para hablar de una de mis obsesiones en materia gastronómica...El resultado químico entre la levadura y la harina, más un poco de manteca y en algunos casos, cientos de ingredientes y condimentos más para lograr una masa perfecta!

Y es que si hay algo reconfortante que me lleve a recordar y añorar momentos y sensaciones estimulantes, es el pan!

En todas sus formas, tamaños, colores, olores y presentaciones, este elemento es motivo de pecado para todas las personas, al menos una vez al día!

Como comentó el genial chef brasilero, Alex Atala cuando estuvo en el Salón Internacional de Gastronomía..."El pan es una de las pocas cosas en la cocina que para mí no tienen explicación, es lo que puedo considerar una alquimia"...

Y es que hay panes que resultan memorables...Para mí, uno que probé recientemente fue en Bogotá en el aclamado restaurante del chef Harry Sasson...desde que llegué me asomé por los fogones y vi una masa negra que al principio me pareció poco amigable...más tarde en la mesa, descubrí que se trataba de pan de uva con ushua, una fruta ácida parecida al higo...Este pan me conquistó...sentía que podía comerlo siempre! De hecho, Harry me regaló uno, y a pesar de los sufrimientos del viaje y de los días que pasaron antes de llegar a mi casa a meterlo al horno, conservaba su sabor y suave consistencia.

Otros integrantes de esta familia que roban mis sentidos cuando los consumo están en Perú...Las panaderías, pastelerías y grandes cadenas de automercados en la capital inca son referencia obligada para los amantes de la levadura!!!!!!! Particularmente disfruto mucho el pan de yema y los crujientes, discretos y deliciosos pancitos de anís...El estilo en Lima es llegar al automercado, en este caso Vivanda, Metro o Wong, tomar una bolsa de papel según la cantidad que desses llevar, y escoger los panes que quieras entre al menos 8 variedades distintas...Una elección difícil de limitar a la hora de tomar el desayuno o el tan típico lonche (merienda).

Pero en Venezuela, en esta época decembrina, el pan de jamón sin duda se lleva todos los laureles! El criollo con jamón ahumado, aceitunas, uvas pasas y trozos de tocineta, genera colas interminables en muchas panaderías de la ciudad...Desde los más conocidos sitios de exquisiteces como Alicantina, St Honoré donde se prepara de hojaldre con pavo o Casa Rovx en Los Samanes, hasta los sitios más recónditos, donde quizás nunca se les ha ocurrido pararse...Este es el caso del abasto Nancy Mar, ubicado camino al Hatillo, cerca del Seminario San José...tal vezn es tan famoso por su originalidad en cuanto a lugar se refiere...Y es que esta familia portuguesa comenzó a hornear pan hace unos 6 años con un horno inmenso que está en medio de los anaqueles de granos y harinas...

Estuve en la cocina amasando con ellos, aunque confieso que me fue imposible levantar el peso de la masa para introducirla en la sobadora, uno de los secretos que es infalible para garantizar la suavidad y flexibilidad de la masa...El relleno consiste en 400 gramos de jamón picnic, más un rocío de aceitunas y uvas pasas, además de unas tiritas de tocineta...Por encargo hacen panes de pavo, e incluso si lo desean con queso crema, orejones de manzana y hasta mermelada!!!!

Pero hay un sitio muy especial que ya se está convirtiendo en referencia obligada para los amantes de la levadura...Se trata del Instituto Europeo del Pan...Tuve la oportunidad de conocer a Juan Carlos Bruzual, su director hace pocos días, y me sorprendió el menú con que cuenta para estas fechas...Son 11 panes navideños, entre los que destacan por supuesto el criollo pan de jamón, pero además hay variaciones de masa...Uno preparado con la apreciada masa Brioche, y otro con masa 100% integral y relleno de pavo ahumado, higos turcos, alcaparritas bebé, miel y un toque de pimienta negra y sal marina...Los dulces suman variedades europeas como el pan alemán Stollen, pan de masa qubradiza, relleno de frutillas confitadas, almendras tostadas y uvas pasas negras. Y si de negro se trata, la rosca negra es una opción, con una masa a bse de chocolate con topping de azúcar glase y relleno de apricot, ciruelas, manzanas y naranjas sicilianas maceradas en ron y miel.
Las trenzas no pueden faltar, y en esta forma de presenta una delicia con cambur, granola y dátiles más nueces tostadas, rociada con azúcar morena y canela.
No puedo seguir escribiendo porque se me hace agua la boca!!!!! pero esto es parte de lo que compartió Juan Carlos el viernes pasado en un segmento de conversación sobre gastronomía que tenemos en el programa de Idania Chirinos...

La próxima víctima de la levadura será el italianísimo panetón!!!! Qué viva la alquimia y la Navidad!!! ;)